苋菜的品种很多，从野生品种到栽培品种，各地普遍存在。生产上按其色泽分为三类：
（1）绿苋叶呈绿色或黄绿色，品质较好，质地较硬，适于夏季高温季节栽培。可分：①矮脚圆叶：叶卵圆形，绿色，叶面微皱，全缘。耐热性强、品质优。②高脚尖叶：叶长卵形，先端尖，绿色，全缘。较耐寒，耐热力弱，品质中等。
（2）红苋叶近圆形，微皱，紫红色，全缘。耐寒力中等，耐热力强，品质优，适于春季栽培。
（3）彩苋也称花叶苋，叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，适于春季栽培。①中间红叶：叶卵圆形，叶面微皱，叶边绿色，中间红色，全缘。耐热性强，品质中等。②圆叶花红：叶圆形，叶面微皱，叶边绿色，叶脉附近红色，全缘。抽薹较迟，较耐热，品质中等。