【拌饺子馅遵循的原则】
“出门的饺子，进门的面”，饺子是我们餐桌上最常见的食物之一，在外国人看来，饺子是中国的标志之一。
饺子作为一种既有粮食，也有肉类和蔬菜的食物，营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的各种青菜，都可以巧妙地用馅藏起来，不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。
饺子常用的馅料有几种，其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美，人们总会多放肉，少放蔬菜，避免产生太“柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，一般要挤去菜汁，这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。
如何配制饺子馅才能既营养又美味，需要遵循以下几个原则：
1.菜馅先拌油
菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
2.留住菜汁
不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。
如果将剁好的青菜等一点一点地加入肉馅里边加边搅拌，这样肉馅可均匀吸收菜馅里的水分，包出来的饺子也味美十足。
3.肉馅鲜嫩加鸡蛋
肉馅最好是3分肥7分瘦的，其实前臀尖就很好。而菜不管是什么菜，只要你喜欢吃得就可以了。在拌肉馅的时候在里边打一颗鸡蛋，那样拌好的肉馅会很鲜嫩，而且拌馅的时候除了韭菜馅不放酱油以外，其他都可以适量的放一些酱油。
4.肉汤拌馅更鲜美
如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
5.少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。
6.菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
7.素馅饺子健康营养
相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
8.巧用植物油不出汤
往味好的肉里加一两勺油，香油，菜油都行，搅拌均匀。再往剁好的菜里加一两勺油，搅拌均匀。让菜上都沾上油。在把菜和肉放到一起搅拌均匀。这样拌出来的馅保证饺子包完了也不会出汤儿。
9.烹调方法
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法，避免额外增加脂肪摄入。
【饺子制作秘籍】
有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究。
大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意几点：
1.包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"不是无限期的.一般一夜就足够了)，如果要包饺子的话就在前一天晚上和面，放在冰箱的保鲜格里，第二天拿出来揉好就行了。
2.或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了，也会变质的，但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了，用这样的面包出的饺子皮筋道，而且是面软煮好了也不爱粘在一块，很管用呢.。
3.做饺子和面粉时，在每500克面粉里打入一二个鸡蛋，加适量水将面和匀；将和好的面放在盆中，盖上盖子放5分钟。
用这样的面皮包出的饺子，即使面和的软点，馅中汤多点或是煮的时间长点，都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口，味鲜，且看上去样子好。
4.在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
5.面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
6.煮饺子时要添足水，水烧开后加入少量食盐（约2%），待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白，汤清饺香。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子就不爱粘皮，粘锅底。
【煮饺子有妙招】
第一招：饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，水温只能接近100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。
敞锅煮皮，盖锅煮馅。等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。
第二招：煮饺子时要添足水，水烧开后加入少量食盐（约2%），待盐溶解后再下饺子，不用翻动，不用点凉水，直到煮熟。水开时既不外溢(加少许盐可防止水开时外溢)，也不粘锅或连皮。饺子的色泽会变白，汤清饺香。
因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子就不爱粘皮，粘锅底。
第三招：在煮饺子水烧开之前，先放入几段大葱，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不会粘连。
因为葱的脂肪溶于水中，饺子下锅后，溶于水中的大葱脂肪会裹在饺子的表皮上，形成保护膜，饺子与饺子间就润滑多了，这样煮出的饺子即不会粘连又不会煮破。
第四招：为防止饺子粘锅，和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，饺子皮挺刮不粘连。
另外，如果想让肉馅熟得快些，可以在水里加些醋。
第五招：饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，表面的面糊用冷开水漂清，再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。
此外还可以：
煮饺子不破的原理：在馅里面打一个鸡蛋。
往锅水里加几滴食用油。
往锅水里加四分之一袋牛奶。
【煮速冻饺子的技巧】
1．速冻饺子从冰箱里拿出来，待锅里的水烧开后，就直接可以下锅了，不能让速冻的饺子长时间放在冰箱外，饺子会粘连。
2．速冻的饺子的饺子皮一般比较均匀，在煮的过程中，当饺子在沸腾水中浮起来后，加两、三次水基本就煮熟了。如果是家里现包的饺子也要加水两到三次，因为自己制作的饺子皮不是很均匀，薄厚不一，容易有不熟的地方。
3．煮速冻水饺时，水烧开前先往锅里放些葱段，并且一直敞开锅煮，煮出的饺子不破不粘。
4．应该是水温在70度的时候（锅里刚开始有小气泡），放入速冻饺子，因为馅还是结冰了，水太沸了外面煮过了，里面也没熟。等开起来关小火再煮一会儿，然后点水。再沸开后，看饺子飘起来了就熟了。
注意1：从饺子店买回来的急冻饺子不用解冻，从冰箱取出后即可放入开水中煮。如先解冻，皮会湿，很容易就粘连破烂。
注意2：不管煮速冻的还是新鲜的，一定要开水下锅，然后用汤勺把饺子推散，注意，推的时候勺子始终都要紧贴着锅底，要用凸面推，水要保持在稍微沸腾的状态，不能太开，否则就会把饺子煮破了。
【饺子或包子的馅不出水或少出水的5个小要点】
1．蔬菜本身水分就大，比如白菜、圆白菜、西葫芦、冬瓜、黄瓜等我们可以将蔬菜剁碎后用少量油或香油搅和均匀。因蔬菜先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又能保持馅料鲜嫩可口。
2．先将肉馅加好调料后，再将剁碎的蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，这样也可减少蔬菜中水分渗出。适宜这种方法的蔬菜有白萝卜、青萝卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。
3．在拌馅时，加一个鸡蛋，再搅拌均匀。适宜用这种方法的蔬菜就是能和鸡蛋配伍的。如韭菜、茴香、西红柿等。
4．馅拌匀后，最后加盐，减少盐对蔬菜的渗透时间。
5．每次把要拌的蔬菜，切碎以后，都用油炒一炒，让蔬菜中的水汽蒸发掉，这样拌出来的素馅就不出水了，而且馅的味道也很香，也好包成饺子、包子等
以上方法可以同时使用，效果更好。
【饺子制作技巧】
1．呆面的种类与调制
呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。
a．开水面，又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。
b．冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～250毫升。
2．用土豆做饺子皮
用土豆做饺子皮“筋刀”，甜兮兮亮晶晶的很好吃，而且营养价值高。具体作法：把土豆洗净，用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时，稍比面粉皮厚点，包馅后上锅蒸20分钟即熟。
3．用压力锅煮水饺好
压力锅煮水饺，水饺不破口、不跑味，并节省时间。在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅，每次可煮80-100个水饺)，置旺火上，水烧开后用饭勺搅转两圈，使水起旋，放入水饺，盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧。气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了。注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。
4．高压锅煎饺子
把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
5．煎饺子不糊的窍门
在平底锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。
6．怎样制速冻饺子
速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅的屉取下，洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上，饺子排列中间要有空隙，以防粘连；然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时，待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长，否则会使饺子皮冻裂)；这时饺子已和铝屉冻结在一起，将饺子轻轻掰下来，放入塑料食品袋中，扎紧袋口，重新放入冰箱冷冻室中即成。煮速冻饺子注意：待水煮沸后，再将饺子从冰箱中取出下锅，随下随旋转翻动，防止粘锅，煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多，为防止发粘，水中可放一点盐。
7．做饺子不剩面不剩馅的妙法
包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光，，可试一试：将和好的面团、调好的饺馅各一分为二(如果还怕用馅不均匀，则可一分为四)，先将一半的面、馅包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。
8．煮豆沙防煳
煮制豆沙，要将豆煮得特别烂，弄不好，容易煳底。如在煮豆时，把一粒玻璃弹子放入锅内，使之在汤水中不断地翻滚，即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅，以防被弹子打破。
9．制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅，如只用糖，加热后容易膨胀，以至破皮流汤。若在做糖馅时，加入熟面粉等辅料进行调制，就不会出现上述现象。
10．自剁肉馅简便方法
将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出，然后用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝，)，这时只需再用刀轻轻地剁几下，就可以制成理想的肉馅，只要5分钟就可以完成，且做出来的肉馅细腻均匀。
11．怎样增加肉馅的粘性
在调肉馅时，先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度愈大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
12．用刀剁肉馅味美
肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，肉块受到的机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色。
13．怎样剁肉馅不粘刀
剥肉馅，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。
14．肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻。酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅中。
15．用大料水拌肉馅鲜
包饺子还是蒸包子，在肉馅中加点大料水，不仅可去腥味，而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例，配有10克大料，用100克开水浸泡20分钟，再把大料水拌入肉馅中即成。
16．饺子菜馅不挤水的窍门
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。
17．怎样使饺子馅不出水
先把葱、肉剁碎，加上调拌匀，然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐)，一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分，又湿润又有粘性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。
18．包饺子的菜馅挤水不用倒掉
把挤出的菜水放到肉馅里，用筷子顺时针方向搅肉馅，使之成为肉滑，然后，再和菜馅搅匀，这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。
19．拌馅的窍门
在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。
馅的瘦肉多可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汤。如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。
20．白菜馅“机械”脱水法
将剁好的白菜馅用纱布（或用干净的湿毛巾）包严，用线扎好。均匀地放置在洗衣机的甩干筒内，开启后几秒钟到一分钟左右即可取出。脱水时间由菜馅的多少而定。此法较用手工挤馅脱水，既省时省力，效果又佳。也不要甩得太干。
21．饺子馅不宜放生油
豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。
一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，人吃后对神经和造血系统有害，会出现头痛，眩晕，眼球震颤，睡眠不安，食欲不振及贫血等慢性中毒症状。
因此，调馅时，一定要把豆油烧开，使其所含的有害物质自然挥发掉，然后再拌入馅中。
22．白菜帮抽筋可变嫩
把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄，从内抽)，剁成馅，挤出水分，加肉馅，包包子，做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜分项用，没有浪费。
23．特殊饺子馅的调制
制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分钟，在冷透前加入剁好的豆芽，浇上油，放少量虾皮或渣拌匀，再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。
24．韭菜不出汤的窍门
a．将韭菜摘好洗净晾干水分，切成细沫淋入香油拌匀备用；
b．鸡蛋打入碗中，顺着一个方向搅拌均匀；
c．锅内油烧热，倒入搅拌好的鸡蛋淋入锅内，用筷子搅拌，看到鸡蛋凝固后关火即可；
d．待鸡蛋自然凉后，倒入拌好的韭菜中，加入盐、鸡精、香油顺着一个方向搅拌均匀即可。
25．包饺子面加鸡蛋好处多
包饺子，如果在每500克面里加上鸡蛋一个，则面不“较劲”，容易捏合；饺子下锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“坨”；而且口感好，还增加了营养。
26．煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外，大部分都溶解在汤里，所以，吃水饺最好把汤也喝掉。
27．保存熟饺子不粘皮
剩饺子储存时挤在一起往往会破皮、粘皮，试着把熟饺子放进保鲜盒内，洒上半勺油并盖上盖子摇晃十几下，使油均匀地附着在饺子表面再放入冰箱保存，熟饺子就不容易粘皮了。
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