饭店里的菜味道好吃的原因有几个方面.
与火候的关系.饭店里一般用大火力灶,根据研究,人的舌头其实能分辨出来的味道只有酸甜苦辣咸几种简单的味道,我们觉得某些菜的味道好吃那往往是因为人的嗅觉和味觉综合起到的作用.要想菜好吃必须要把菜加热到食材能够散发香味的温度,这种温度往往在一百摄氏度以上,要想得到这种温度一个是加油一个是用猛火灶具.
饭店厨师炒菜的两大法宝,过油与煨汤
过油一般我们在家里是很难做到的,对于一些食物,要想好吃光炒是不够的,所以饭店的厨师往往采用过油法(过油的优点是温度高,受热均匀,容易使食材里面的美味挥发出来),既先把食材用油炸一下.再把油淋干,下锅加调料炒.这样做出来的菜肯定口感是无可比拟的好.但是也暴露出饭店菜品的两个弊端,那就是饭店里的油是循环使用的,今天过油淋下来的油,明天还会用来炸别的,反复循环使用,直到消失(即使用不到消失还会卖给油老鼠,油老鼠卖到早餐店包包子炸油条).现代科学研究证明油脂在高温下加热到一定程度就会发生质变,出现对人体有害的物质.饭店的循环用油弊端就出在这里.还有 一个原因是大部分蔬菜类加热温度过高营养会过量流失.所以饭店的菜重口感,但是营养并不好.家里面的菜虽然不怎么好吃,但是营养上用油方法上是科学的,营养消失的比较少.
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