酿皮，又称凉皮，是渭河流域居民的传统美食。它因制作简便、主副食兼于一身、味道极美而备受我们家乡所有人的喜爱。
酿皮是它的小名，如农村的孩子小时被家里叫做羊娃、狗剩一样。因此在字典上找不出这个字来，用“酿”字，成了“酿造”；用“穰”也不对，虽然有的书上这样用；“■”字的解释倒是一种面食，但读音对不上，不知是否指这种面皮。假如造一“■”字（读ràng），从食从良，则比较贴切。直到后来上了席面，它才有了一个学名叫凉皮，因为是晾凉了吃的面皮。广东人始闻不知其为何物，尽管你绘声绘色地讲一百遍，他们仍是一头雾水，初见又以为类似当地的河粉。其实不然，凉皮是把面粉加水和成稀稠适中的糊状，舀进一个特制的铁或铜质的形状如锣的容器(陕人俗称“锣锣”)中，使面糊均匀地铺满“锣”底，然后放进沸水中蒸上几分钟，出锅后把“锣锣”在凉水中冰镇一下，再用铲子沿边缘划一圈，两手一揭，便成功了一张薄而筋并因锣底抹过菜油而呈诱人金黄色的凉皮。晾凉后切成一指头宽窄，调上油盐酱醋蒜泥辣椒芝麻酱，再放点焯过的绿豆芽，便是十分可口的美味了。
小时候，家里日子过得紧紧巴巴，凉皮作为佳肴珍馐，只有在待客、过节时
才能吃上。在那样的年代里，谁家如果没有由头、无缘无故地吃上一顿好饭，似乎就是暴殄天物，于心不安，而且那时是越穷越光荣，所以吃好的似乎总是理亏，要关起门来偷偷享受。在我的记忆中，是每当母亲刚刚蒸出几张，还不等晾凉切细调味，我便迫不及待地卷起来，在自家院子里悄悄享受，那种狼吞虎咽的吃相以及母亲怜爱的目光，至今仍记忆犹新。
后来生活渐渐好起来，凉皮在成为寻常百姓家常便饭的同时，也登上大雅之堂，成城里饭馆的一道小吃。菜谱上也有了凉皮的大名。那些专门经营凉皮的小店，调料也增加到十几种，味道更非家庭可比。因此，现在自家蒸凉皮的反而不多了，什么时候想吃，街上去买就行。
在我的生活中，凉皮是与羊肉泡馍、酸汤水饺、灌汤包子、油泼扯面等并列的首选食品之一。可惜到深圳工作后，口福便大打了折扣，这些故乡的家常饭，在这里却要专门去一些陕西餐馆品尝，且味道也难与家乡相比。人的饮食习惯就是如此，对祖辈流传下来的食物的欲望，竟与乡愁一样，也是愈是远离愈是思念。
记得上世纪九十年代的某一天，下班路上我无意中瞥见一辆单车后驮着一个写着“陕西凉皮”的食品箱，赶忙追了上去，像对暗号一样，用秦腔一问一答，便知真是陕西人的手艺，立马买了二斤，回到住所，调动所有可放的调料，即埋头大嚼。一时，深圳的高楼大厦车水马龙退避千里，我似乎又坐在了西安那厚厚的城墙根的小吃摊上，满耳朵的乡音。
蓦然，一首童年唱熟但却早已淡忘的儿歌，从我的脑海深处袅袅飘起：
杜鲁门，高鼻子，
想吃中国的酿皮子，
辣子抹了一鼻子，
跑到河里洗鼻子，
青蛙蹬了一蹄子，
跑到医院看鼻子，
医生给了一刀子，
哎呀我的高鼻子。
倏忽间，故乡的土地、村庄、树木、道路，儿时的伙伴，一齐浮现在我的眼前……
儿歌的作者是谁，无从知晓，也许只是一介野老村夫。儿歌反映了冷战时期中国人对美国的心态，但也从另一个方面反映出凉皮在当地人心目中的位置，连美国总统杜鲁门都想吃的东西，肯定是好东西。当然，这番话是现在对这首儿歌的评析。当时我们唱的时候，满脑子只是对凉皮的向往，之所以老是爱唱，是因为这首儿歌朗朗上口，且有画饼充饥望梅止渴的功效。
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