色素是赋予某种颜色的原料。人们在选购商品时往往凭视觉、触觉、嗅觉等感觉，而色素是视觉的重要组成部分，因此色素的使用是否得当也对产品的质量起着决定性的作用。合成色素食用色素由化学合成的色素称为合成色素。无机色素常用的无机色素有氧化铁、炭黑、铬绿等，它们具有良好的耐光性。常用的天然色素有胭脂红、胭脂红、叶绿素、姜黄素和叶黄素。
现在常用的食品色素包括两大类，天然色素和合成色素。天然色素来源于天然物质，主要从植物组织中提取，也从动物和微生物中提取。合成色素是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为主要原料，经人工化学合成而成的有机色素。长期以来，由于人们没有意识到合成色素的危害，与天然色素相比，合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、性能稳定、价格低廉等优点，许多国家在食品加工业中普遍使用合成色素。
在我国天然食用色素产品中，次钙醇色素产量最大。在我国主要应用于酿造业和饮料业。其次是红曲红、高粱红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等。主要用于配制葡萄酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食品色素价格昂贵，加之生活水平的限制，其在国内食品工业中的应用还比较少。随着我国人民生活水平的进一步提高，回归自然、食用全天然原料的产品将成为未来食品消费的主流。国内食品制造业对天然食用色素的需求将持续增长，同时将开拓天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。
使用食用色素时，要注意必须使用国家批准的食用色素，而且用量和使用范围也要符合国家标准。需要注意的是，国标中的限量是按色素含量的100%计算的，如果色素含量不同，则应通过计算换算限量。建议客户进行小规模实验。色素粉直接用于色素溶液的制备，不易在食品中均匀分布，易形成色斑。最好先用少量冷水打散，然后在不断搅拌下加入沸水中。应使用蒸馏水或软化水，以避免钙和镁离子引起的色素沉淀。食品制备或储存应使用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器，以避免接触铜和铁。