味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。 不宜食用味精的N种人群 味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。 当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。>>>乳母应少吃味精 多少味精才合适 那么，每顿饭摄取多少味精才合适呢？研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度，会因为个人体质不同而有差异。所以，大家在享受美味时，也应注意健康。
http://www.zqdh.com.cn/dbmanage/life/read?id=34 味精化学谷氨酸钠，是从粮食中提炼出来的，在我国家庭炒菜离不开味精。可给菜肴增加美味，也是比较安全的食品。但也不宜多吃或逢菜必放味精。例如，有海米、奶汁、清蒸鱼、海鲜类原料，它们的本味娇嫩，稍放一点味精，就会掩盖了原味，应该吃原汁原味。 在国外拒绝食用味精，华人饭店都打出无味精的招牌。这是因为国外制作味精有化学成份与我国制作味精的原料不同。鸡精是用鸡骨提炼出来的含有多种氨基酸，具有鸡肉的鲜味，主要用于做汤，有些菜肴烹调中需要加点高汤，如没有加点鸡精代替，也有一定的鲜味。
http://www.tjhexi.gov.cn/sqjy/deta.asp?id=1244 在不同的国家和地区，提取鲜味制作味精的原料亦有不同。例如：日本主要是采用苷蔗和甜菜的糖份制作；东南亚地区普遍采用谷米、木薯为原料制作；而我国则大多数使用淀粉为原料，经过发酵精制而成。味精无论采取那种原料制作，它都是来源于天然植物成份，对人体的健康均是无害的。