川卤每种香料的做用

Question

川卤每种香料的做用

Answer 1

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非

Answer 2

1．八角，
又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：味辛、性温。
功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。
选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。）

2茴香
(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
属性：味辛、性温。
功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。
选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。

3桂皮
又名肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。
选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

4桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5草果
一种姜科植物草果的果实。
属性：性温、味辛。
功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉卤菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。
选购要点：应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

6香叶
即桂树之叶。
属性：性温、味辛。
功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。
选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

7排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。
属性：味辛，性甘。
功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。

8灵草
灵草应叫灵香草，又名零陵 香，为报春花科珍珠菜属植物。
属性：味辛，性温。
功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。
选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀并带有许多小果实的为佳。

9甘草
甘草为蝶形花科多年生草本植物。
属性：味甘，性平。
功效：润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用。
选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。
10山柰
也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。
属性：味辛、性温。
功效:有行气止痛，助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。
选购要点：以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥，芳香，无杂质，无霉烂的为佳。

11甘菘
又名甘菘香。
属性：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味。
作用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的作用。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

12丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。属性：性味辛温。
功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。
选购要点：应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。

13砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。
属性：药性温，味辛。
功效：有行气宽中，健胃消食之功。在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。
选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。

14白豆蔻
又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。
属性：性味辛温。
功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。
选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。

15肉豆蔻
别名玉果。
属性：性味辛温。
功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。
选购要点:应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

16胡椒
别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类；在川味凉卤菜中多使用白胡椒。
属性：
功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。
选购要点：应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。
17广香
别名云木香、广木香。
属性：性温，味辛、苦。
功效：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。

18陈皮
别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。
属性：味苦、辛，性温，
功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。
选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

19花椒
花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。
属性：味辛、性温。
功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。
选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。扣2屋四斯斯三8三妻儿。