用料:
干辣椒圈250克;豆瓣酱200克;豆豉30克;干花椒10克;蒜瓣10瓣;老姜1块;葱白1根; 盐适量;碎冰糖30克;高度白酒 1大勺;综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。
做法如下:
1、准备好所有材料;综合香料粗略打碎,用高度白酒泡1小时,干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥,豆豉剁碎;
2、200克干辣椒圈加少许水煮软;
3、将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油,用搅拌机打成泥,成糍粑海椒;
4、锅烧热,加少许油,放入打好的糍粑海椒,中小火慢慢熬干水分,至油色鲜红透亮;
5、将蒜瓣拍破,老姜切成片,葱白斜切成圈;
6、锅烧热,加入2大勺香味蔬菜油,加入碎冰糖熬化,加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味;
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分;
8、加入葱、姜、蒜熬至金黄,表面微干;
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合,加芽菜、干辣椒圈、盐稍许熬制即可。
马拉底料的做法
一、用料
香料部分:八角50克、山奈50克、小茴香80克、香叶80克、白芷50克、桂皮50克、草果50克、排草50克、黄栀子50克、香果100克、白蔻100克、砂仁100克、丁香100粒
以上所有的香料混合打粉
二、炒料方法:豆瓣70克、盐30克、大蒜30克、生姜30克、菜籽油200克、牛油100克、冰糖20克 香料粉20克
上述的所有香料打粉混合后。取其中的20克就可以了。
三、微辣的辣椒面30克
四、做法
1、做的比较多做的是10份的量,生姜和蒜都要切成薄片!图片上的粉末就是所有香料的混合打粉,其他的就是炒料部分的!
2、锅烧热放入菜籽油加热,再放入牛油
3、牛油化开放入冰糖,要不停的搅动翻炒,不能让冰糖粘锅
4、待冰糖起泡就可以放入生姜片和蒜片
5、姜片和蒜片放入要炒至水分很少,成焦黄色。就可以了,再加入豆瓣酱
6、加入豆瓣酱也要炒到水分很少时,再加入食盐。继续翻炒,等锅内很少冒出很少的白气时,加入香料,加入香料时就熄火。然后快速的加入辣椒面,搅拌均匀就可以了
7、成品