1.建议你从以下角度思考
long-run profit=revenue-total cost
short-run profit=revenue-variable cost
短期利润为负的时候公司应该暂停营业
长期利润为负的时候公司应该退出市场
所以，分析餐馆的短期利润时，着重考虑劳动力和原材料成本；长期利润由于所有成本可变，则需要考虑租金等等因素。
2.超额利润是指其他条件保持社会平均水平而获得超过市场平均正常利润的那部分利润，又称为纯粹利润或经济利润。所谓正常利润，指的是为使厂商继续从事某种生产经营活动所必需的最低限度利润水平，亦即总收益等于总成本时的利润水平。当某一厂商或因为领先采用新技术，或因为拥有某种市场权力，或因为其他原因而使其成本低于其他厂商或其产品价格高于其他厂商时，它便可能有获得高于正常水平的利润，即获得超额利润。超额利润在竞争性行业中只可能在短期内存在，而在垄断性行业中，它则无论在短期内还是长期都可能存在。
获取超额利润的来源有以下几种：
供不应求产生的超额利润
这种方式获得的超额利润最短暂，也最不稳定。自由竞争市场中供需会自动调节，当出现超额利润时，其他竞争者迅速加入，供需平衡很快恢复正常，超额利润消失。
周期性行业阶段性获得的超额利润属于这种类型。景气度高峰来临时，需求急剧上升，萧条期大幅降低的产能使供需产生巨大落差，形成严重的供不应求。这时产品价格大幅上涨，销售火爆，企业获得远高于市场平均水平的超额利润。这种超额利润的获得是很脆弱、不可持续的，竞争者产能大幅扩张、景气度拐点的出现使超额利润迅速消失并可能形成亏损。
科技企业由于暂时的技术领先或创新也可能获得短期的超额利润。科技行业的特性使这种领先或创新很快被模仿、替代、超越，大量逐利资本的进入也使所有细分行业竞争异常激烈，微利成为常态，象微软这种能依靠技术垄断长期获得超额利润的企业凤毛麟角。
成本领先战略
低成本较供不应求获得的超额利润稳固。但成本领先战略更依赖于优秀的企业管理层，对企业的规模、管理、制度、成本控制等方面都有着很高的要求。规模经济是这类企业最强有力的竞争优势，一旦这种优势被其他竞争者超越，超额利润很容易消失。优秀的最高管理层离去或者管理、成本控制出现问题，对超额利润的影响也很大。同时上述的这些优势也是很容易被竞争对手模仿、超越的，所形成的壁垒是脆弱的。沃尔马是这方面的优秀代表，优秀的管理、庞大的规模、先进的信息系统、近于苛刻的成本控制，使沃尔马获得成功，但对于人力成本的过度控制使沃尔马臭名昭著。
最稳固、最持久的超额利润来自于特许经营权
垄断、商誉、独占性建立起强大的壁垒，把新的竞争者挡在行业之外，在行业内形成巨大的竞争优势，使同业难于超越。这种超额利润由于坚固壁垒的保护，所以是稳定并可持续的。拥有特许经营权的企业可以轻易地获得远超过市场平均水平的超额利润，甚至容许平庸的管理层的存在，而对超额利润影响甚微，即是那种“傻瓜都可以经营好的公司”。
拥有特许经营权的企业有几个种类，如行政垄断、品牌垄断、自然垄断等。其中拥有强大商誉的品牌垄断是最强大、最具成长性、最持久的垄断，投资者若希望获得超额利润，最好的方式就是投资于这类型的企业并长期持有。
所以餐馆可以定量供应，造成供不应求；可以运用管理技术，降低运营成本；可以申请澳大利亚某种菜系的天津专营等。
希望能帮到你。
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