1. 首先，将牛蹄清洗干净，使用电锯将牛蹄锯成约50克重的块状，然后放入清水中浸泡3小时，以便去除血水。
2. 接下来，将处理好的牛蹄放入锅中，加入足够的冷水，倒入适量的散装白酒。大火煮沸后，转小火继续煮，同时撇去浮沫，煮沸完成后捞出牛蹄，用清水冲洗干净。
3. 最后，将焯水后的牛蹄（约30千克）放入大盆中，加入腌料（包括八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），再倒入清水至牛蹄被完全覆盖。浸泡约1小时后，即可用于后续的熟处理。
4. 另一种方法是，先将4个牛蹄烧至表皮焦黑，然后放入冷水中，加入食用碱50克，大火煮沸后继续煮10分钟。捞出牛蹄，用清水漂去碱味，并去除脚趾间的黄膜和足底的老茧。接着，将牛蹄放入盆中，加入冷水至完全覆盖，倒入高度白酒250克，浸泡约2小时。
5. 将处理好的牛蹄（共4个）放入锅中，加入白萝卜大块（约1.5千克，用于祛除膻味），香料（包括干橘皮1个，草果10个，干姜片、花椒、白胡椒粒各50克，小茴香20克，桂皮30克），五花肉（约500克，用于增加肥美度），鸡架子（1个，用于提升启手鲜味），以及水（约10千克）。再加入盐、鸡粉、味精各50克（如果进行红煮，则还需加入糖色200克、红曲米20克）。煮约2小时后，捞出牛蹄即可用于红扒，或者也可以剁块后进行煨、炖等烹饪方式。
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