炒火锅底料重点是纯牛油,加菜油色拉油,5斤左右就好,4斤半用来炒底料,剩下半斤生牛油吃的时候直接加锅里。
干辣椒准备2斤,留2两开烫的时候放锅里,其余的全部剪段,用温水泡饱水。捞出沥干,然后捣一下,别太细,像川菜豆瓣酱里的辣椒块大小就合适了。花椒2两,洋葱大葱一样来一斤,豆瓣酱准备一罐,老姜大蒜各半斤,鸡精味精冰糖白酒准备好。
铁锅烧干,放牛油等起大烟,等温度降到5、6成的时候,洋葱片、大葱段、老姜大蒜全放下去,再开小火熬。熬到洋葱大葱要干的时候全部捞出。准备好的辣椒酱全部放进去。豆瓣酱也放一勺,等大块的辣椒现棕色,带点小透明的时候把花椒全放下去,下了花椒最多5分钟就好了,关火,把锅从灶上移开,免得余温把花椒弄胡了。
熬好的锅底加上鸡精味精,一般火锅店至少各2两,老姜一块切片冰糖2颗,如果觉得辣了,可以把冰糖和鸡精味精的量加大点,注意,单加糖是没多大用的。有高汤的加高汤,没高汤的加白开水。火锅底料就做好啦!