搅拌肉馅怎么才算上劲?

Question

如题所述

Answer 1

肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。

一、肉馅上劲方法及判断标准

1、搅拌机搅馅

首先，搅拌机搅馅是把肉的纤维全部切段，肉的细胞壁全部被破坏，细胞里的液体都全部流出来了，这样就少了肉的牵拆性，少了一定的粘性。

2、手工剁馅

手工剁的肉馅最大程度的保留了肉里含有的水分，并且有些筋骨还是剁不断的，这样吃的时候比较有口感。

3、判断标准

肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。

Answer 2

肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。

一、肉馅上劲方法及判断标准

1、搅拌机搅馅

首先，搅拌机搅馅是把肉的纤维全部切段，肉的细胞壁全部被破坏，细胞里的液体都全部流出来了，这样就少了肉的牵拆性，少了一定的粘性。

2、手工剁馅

手工剁的肉馅最大程度的保留了肉里含有的水分，并且有些筋骨还是剁不断的，这样吃的时候比较有口感。

3、判断标准

肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可

二、制作关键

1、选择好肉

我们要选择蛋白质含量较高的腿肉，蛋白质亲水因子多，吸水能力比较强，把肉剁成或者搅成肉馅以后，其肌肉组织受到破坏，蛋白质因子游离出来，为蛋白质发生性变提供了有利的条件。

2、给肉馅加入上劲

用力往一个方向搅拌，边搅拌边加入水，这样游离的蛋白质很容易吃水，经过一系列相互作用形成具有一定粘度的蛋白质凝胶，这样馅料就比较有劲道。注意一定要往一个方向搅拌，要不然吃进去的水又被吐出来，这样意义就不大了。

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Answer 3

加水后要顺着一个方向搅拌，搅动要用力，边搅边加水，搅到吃水充足、肉质起黏性为止，这就是一般的所称的肉馅上劲。肉馅只有上劲了水才不会被“吐”出家。检验肉馅是否上劲，可将一小勺肉馅上劲放入冷水里，如肉浮起来则说明已上劲，反之就没有。肉馅和好后，放入冰箱静置一二小时即可使用。注意：（之前）水个调料投放要先搁调料后依次添水上劲…本回答被提问者和网友采纳

Answer 4

顺一个方向搅，直到觉得发粘就ok了。

Answer 5

顺一个方向搅，边搅边加水。