手撕鸭怎么上色

Question

如题所述

Answer 1

原料： 冰冻鲜鸭10只；调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
制作方法：
1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

Answer 2

估计你用的是酱油上色方法 在卤制过程中本来的色彩加上一些卤水中的例如桂皮 八角之类的调料会使颜色加深 鸡没有经过初步加工就下入卤水中也会加深颜色

整鸡的烹制方法 1飞水 2上糖色 (不要用酱油) 抹点醋 3 在7成油温炸制皮酥脆 4下卤水卤制 5再炸制一次

根据以上方法可以制作多种菜式 例如手撕鸡 干锅鸡等

你用冰糖水和卤水的先后错了 应该先上基色(就是焦糖色 炸制后出来的效果)再来卤制 就可以解决了 第一次上的色覆盖表面后 以后卤水中调料的颜色就不在侵入进来了也可以使它的颜色保持的更长久些 切记要先上色再用卤水卤 鸡鸭一类的禽类卤制的时候一定要先炸制定色

依照我上面的办法在保证不变质的温度下 1个月左右可以不变色 保持光泽度