溜菜和炒菜的较大区别是，溜菜一般需经过裹面，煎炸、勾欠等全过程。而烧菜不用前两个工艺流程，能直接炒或勾欠。溜菜的特点是外香酥、内滑嫩。裹面可以保持食物细嫩原生态，避免煎炸时外流水份。煎炸烹饪速度更快，香酥可口。芡粉酱汁通过勾欠之后，因为淀粉糊化变成粘稠，裹在原材料表面上的料汁就不易渗入，保持了菜式的风味特性。
溜菜，焦黄内嫩、色鲜味美、软嫩爽口。溜菜有焦溜、滑滑等几种方式。炒的烹饪方法是中国饮食文化的特色手法，是把配菜后丁，丝，条。片，块等中小型原材料用食油，大火或是文火烹调炒鸡丝的办法。多种形式有：滑炒，油爆，爆锅，熟炒，软炒等。熘。是把原材料打花刀后裹面或退浆，用食油加温完善，再放入兑好的料汁拌匀的一种烹调方法。
熘的菜式大部分都需要退浆或是裹面，材质规定焦黄内嫩，明光亮芡。在操作上一般都是事前将料汁兑好，有利于提升操作速度，确保菜式的品质。熘操作关键点，规定大火速学。要明光亮芡。明光亮芡是熘的菜式的一大特点。明油，指的是在菜式成熟后早已勾欠结束，在出锅前淋入事前炸好的原材料油和芝麻油。对于一些样子比较大的食材，必须切花刀或是提早味喂口腌渍。焦熘。焦熘，我们又称之为烧和炸熘，是把原材料打花刀后挂淀粉糊，用旺火爆煎炸至金黄时，再兑入对好一点的料汁拌和的一种方法。
焦熘的最大特征是焦黄内嫩，一般要过二遍油，滑熘将原材料打花刀后退浆，用温油划热，再放入兑好的料汁，滑熘，适用质嫩形小的原材料，料汁都比焦熘的升温时长略微长一些，若是在调味品里加入过多的醋，以口味为主导，也就能称之为醋溜，软熘是把打花刀后原材料，先煮熟或是煮开，再浇上熬好的汁子，因为这种行为的料汁与熘的类似，算不上以油为传热介质，但习惯上我们仍然将这种行为归，归入“熘”这类烹饪方式中，在什么的餐饮业中，还有许多种烹饪方式与烹饪方法，但无论应用何种方式来烹饪食材，大家最终的目的，都是为大伙儿无私奉献上一道美味可口的精致菜式。