第1个回答 推荐于2017-09-16
下面是个人收集的一些方法:
一,廖排骨浓缩卤汁,直接加水稀释煮沸就可以使用,简单方便
二,白卤水
原料:A清水2500克,猪脊椎骨500克,老母鸡500克,棒子骨500克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
三,腊味白卤
原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:
1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火氽5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水2.5千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点:色泽浅黄,腊味浓郁。
应用:适合卤制各类肉制品。
四,北方酱汤
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:
1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。
2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。
特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。
应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
五,广式精卤
原料:
A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:
1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
六,闽式白卤水
原料:
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C大骨5000克。
制作:
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。
特点:色泽浅黄,香味浓郁。
七,川式卤汁
材料:
八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。本回答被提问者采纳
第2个回答 2012-08-24
卤水原料:八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉寇1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1茶匙(5ml)、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块(我觉得卤蛋要有肉味才好吃,如果是卤肉或者卤花生之类就不用放肉了)
如果家中的香料不齐也没关系,我觉得有了八角(大料)和桂皮味道就很足了。
卤水做法:
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入足够多的水(能没过将要卤制的食物),放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
第4个回答 2024-05-22
卤水的制作方法大全
在中华美食的版图中,卤味占据着不可或缺的地位。无论是色泽诱人的卤肉、香气四溢的卤蛋,还是鲜美多汁的卤菜,都离不开卤水的助力。卤水,作为卤制的灵魂调料,其制作方法千变万化,各大菜系都有着自己的特色卤水配方。
传统卤水
传统卤水以酱油、糖、香料为基底,熬制而成。制作过程如下:
选择酱油:选择老抽、生抽各一半,以达到色泽深、香味浓的效果。
炒糖色:将适量白砂糖置于锅中,不断翻炒,直至砂糖呈红褐色。
下香料:加入八角、桂皮、花椒、香叶等常见香料,翻炒出香味。
加入酱油:倒入混合酱油,与香料炒匀,再加入适量水。
熬煮:小火慢熬1小时左右,直到卤水粘稠,香气浓郁。
盐水卤
盐水卤以盐和水为主要成分,制作方法简单,但风味独特。
配制盐水:将粗盐溶解于冷水中,比例为1:10。
加入香料:加入少许香料,如八角、桂皮,增加风味。
煮沸:将盐水煮沸,去除浮沫后关火。
冷却:待盐水冷却后,即可用来卤制食材。
麻辣卤
麻辣卤以其辛辣刺激的口感闻名,深受嗜辣者的喜爱。制作方法如下:
制作酱料:将辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱等调味料混合成酱料。
炒香料:锅中热油,加入八角、桂皮等香料,炒出香味。
加入酱料:将酱料倒入锅中,与香料翻炒均匀。
熬制:加入适量水,小火熬煮1小时左右,直至卤水香辣浓郁。
清卤
清卤以清淡爽口的特点著称,适合清淡饮食者的口味。制作方法如下:
选择食材:选用鸡骨架、猪骨头等食材,洗净焯水。
熬制高汤:将食材放入锅中,加入适量水,大火煮沸后转小火慢熬,直到高汤清澈。
调味:加入少许盐、酱油、糖等调味,即可得到清卤。
素卤
素卤以蔬菜、水果为原料,适合素食者食用。制作方法如下:
准备食材:准备胡萝卜、白萝卜、香菇、木耳等蔬菜,洗净切块。
煮制:将蔬菜放入锅中,加入适量水,大火煮沸后转小火慢煮。
调味:加入少许盐、糖、酱油等调味,即可得到素卤。
卤制食材
卤制食材是一门技巧,不同的食材有不同的卤制时间和方法。
肉类:将肉类洗净焯水后,放入卤水中浸泡,卤制时间视肉类大小而定。
禽类:将禽类洗净焯水后,放入卤水中煮沸,再转小火慢煮。
蔬菜:将蔬菜洗净焯水后,放入卤水中煮沸捞出,沥干水分即可。
豆制品:将豆制品洗净后,放入卤水中煮沸捞出,沥干水分即可。
卤水保存
卤水经过长时间卤制,风味会越来越浓郁,因此可以保存起来多次使用。保存方法如下:
冷却:将卤水冷却至室温。
过滤:将卤水过滤,去除杂质。
密封:将卤水放入密封容器中,冷藏保存。