人们吃的动物油，植物油，统称油脂。油不溶于水，液体的叫“油”，凝固的油称作“脂”。
油和脂，在化学上都是由甘油同脂肪酸反应后生成的，所以又叫甘油酯。人吃了油脂(甘油酯)以后，进入人体的脂肪分子在相应的酶作用下，与三个水分子进行反应，会生成一个甘油分子和三个脂肪酸分子。它们各自又进一步反应，为人体提供能量和必需的物质。
人体摄入的脂肪在满足能量需要以后，如果略有积余，就会把它存贮起来，供以后使用。有趣的是，在冬天，人吃的食物往往比夏天多。因为食物进入人体后，除了消耗一部分外，另一部分就转变成人体自身的物质，其中大多数转变为脂肪。人为了御寒，就必须分解一部分脂肪产生热量。科学家作了计算，1克脂肪在人体里完全氧化分解时，能够释放出38.9千焦能量，比糖类、蛋白质所释放的能量高一倍。
多吃含脂肪的食物，不容易饥饿，而且剩余的一部分脂肪藏在身体皮下，可使肌肤柔美。但是，体内脂肪过多，会使身体臃肿，甚至引起疾病，如冠心病、高血压等。一般说来，中年以上的人，要少吃脂肪，避免胆固醇增高。儿童和青少年可以多吃脂肪，如奶油、蛋黄等。