作为一家拥有154年历史的烤鸭老字号,“全聚德”早已成为北京的标签,可这个标签如今当的实在不容易,不少北京人最近吃完之后都感觉“贵”、“服务差”之类的评价。
其实全聚德烤鸭也并没有传说中的那么好吃,贵确实贵了点,毕竟是一个老品牌,但是现在很多的平民烤鸭也都做得很不错,不用说非要去吃全聚德烤鸭,但是如果你有钱随便任性。
2004年,全聚德与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组,将仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店收入囊中,中国全聚德(集团)股份有限公司诞生。2007年成功登陆A股市场,成为首家A股上市的老字号餐饮企业。
全聚德在2004-2012年的几年时间里,全聚德的收入和利润一直在快速上升,并在11年创下了30%的增速记录,2012年,全聚德营收19.44亿,净利润1.66亿,均创历史新高。
但是打那之后,全聚德收入开始走下坡路了,一方面是因为在2012年中央“八项规定”出台后,国家禁止铺张浪费,政府官员高端消费风气得到遏制,高端消费服务业受到打击,像湘粤情这种的首先遭到冲击,全聚德也不能幸免,另一方面,2013年“禽流感”爆发,对餐饮行业造成严重影响,尤其是以烤鸭为主打菜品的全聚德。
全聚德位于前门附近的一个分店,,菜品主要以北京特色烤鸭为主。适宜商务宴请、休闲时光、休闲小憩、随便吃吃、情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐,是一个很有北京特色的餐馆,值得尝试。
全聚德是享誉全球的中华老字号,前门店是全聚德的起源店,已经具有147年的历史。由于该店的特殊意义,建店初期的全聚德铺面老墙被原样移至大厅内,并在老墙后面依照旧式摆设恢复了老铺风貌,2007年,前门全聚德进行装修改造时,又将老门面墙原址复原。
北京特色烤鸭火候正好,没有焦苦味也没有脂肪残留,边片边吃口感极佳,而且全聚德片鱼鳞片的功夫也非常到位,片得又薄而且皮肉不断,比利群强不少。而且被许多人赞誉的鸭汤觉得挺好喝的,汤头浓郁又不油,还加了冬瓜,夏天喝挺清凉。想说老字号还是老字号,虽然与之前大火的时候相比,吃的人少点,但水准依旧在线,而且似乎比最火的那几年更好吃了。
全聚德(前门店)一开始烤鸭先上,服务员妹子介绍说最开始上的鸭皮要蘸糖吃,确实入口即化不是吹的。看上去是那种很嫩的惹人怜爱的棕色,不深,上面薄薄的一层油又给表面添了不少彩,好像打过蜡一样,在灯光的照耀下泛着亮光,像雨后的新伐下来的还带着水光的樱桃木。偷偷嚼了一下,动作要快不然就在嘴里化了,酥脆,有种木香味儿。
接下来油香在舌尖晕染开,就像滴入水中的墨一样缓缓但不容置喙地霸占了整个口腔,感觉油,但不腻。片鸭子的大师傅手艺高超,整个动作下来干净利落,颇有当年庖丁解牛的风范。可以当艺术来看,肉质嫩但也耐嚼,葱的味道辣且有冲劲,但毫不突兀,被完全温柔地包裹在甜面酱里作点缀再好不过。像春日打在房顶上的雨滴,时时提醒着你它的存在却并没有给你带来什么困扰。
全聚德(前门店)味道不错,就是服务一般。
如今,烤鸭不再是只有宴会才能吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅游打卡,甚至仅仅是不想做饭换换口味,烤鸭都能满足需求。
经典而复杂的工艺造就了烤鸭的美味。在清代宫廷中,烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴,新中国成立后,烤鸭在很长一段时间内也成为了地位的象征,光顾全聚德的大多是文人、名医、名演员等经济富裕的人。
不过,转折出现在上世纪80年代。随着改革开放的春风吹遍京城,人们的收入水平有了明显改善,从前“高大上”的烤鸭终于走向平民化。
越来越多的人吃得起烤鸭,烤鸭也就越来越“火”,成为北京旅游必备纪念品之一。每逢节假日,全聚德的外卖窗口都会大排长龙。 庞铮铮摄
随着消费水平的提升,人们外出就餐的频率明显增加,作为北京的饮食“名片”,烤鸭店的生意也越来越火。如今,全聚德的门店已经从最初的一家发展到上百家,从北京走向了全国甚至海外。
全聚德作为一家拥有154年历史的烤鸭老字号,前门店也是拥有传统特色美味的,烤鸭非常好吃,值得推荐前往品尝。
全聚德创建于1864年(清朝同治三年),集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,“全聚德”既古老又年轻,既传统又现代,正向着“中国第一餐饮,世界一流美食,国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。
全聚德前门店的就餐排号等候时间均在40分钟以上,而且下午1点以后去的话甚至可能不予排号,“几乎每周末都是这样,如果碰到婚宴,等候的时间会更长。看到全聚德的烤鸭,不禁让人猛吞口水,色泽鲜嫩,香味扑鼻而来。
刚到全聚德南坊店门口,便能感受到扑面而来的帝都气息。标志性的牌楼、红色的墙体、蓝色的牌匾,老北京风情在临沂被完美复刻。推门进入,可以看到整整两面墙的酒水区,品种多样目不暇接。
全聚德(前门店)整体上还不错,只是价格有点贵。
“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”外地游客到北京,吃烤鸭早就是必选动作。在很多人心里,全聚德就是烤鸭的代名词,直到如今在游客云集的前门大街,全聚德店门口经常排长队。
数据显示,2018年,全聚德共接待宾客770.47万人次。而2017年,共接待宾客804.07万人次。两相比较,去年一年全聚德客流少了34万人次。这或许也能反应出一点问题吧?
“薄薄的鸭皮很脆,一咬油脂炸裂满口香,嫩嫩的鸭肉配上蘸料,放进嘴里真是享受啊。” 这是许多人对当年全聚德的评价,而今天,喜欢时尚、追求个性的年轻吃货们,对全聚德这样的老字号更觉得气场不合而渐渐疏离。
如今走进商场购物中心,口味、体验各异的特色餐饮鳞次栉比。年轻人要么吃火锅、吃烤肉,要么到各式各样的“网红”店打卡,有时排队等上百个号也在所不惜,但走进老字号吃烤鸭还真没想过。
这些年,餐饮商业模式已发生很大变化,三五人的轻餐饮成主流,而全聚德仍主做全家大型聚会或商务宴会的大桌模式,跟现在的主流需求差距越来越大。
在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来,从菜品来说,主打宴席性质的全聚德,主菜也比较高档,并不适合三两个人工作之余随便吃一顿。“新生代的消费需求在变,全聚德产品调整相对较慢。”这些都是传统老字号面临的现实问题。