在我们平常所吃的食物中,大蒜无疑有很好的杀菌作用。大蒜里头含有一种物质叫大蒜素,它是能够杀微生物的,所以大蒜在体外是能够杀菌的。
大蒜素的杀菌机理主要是破坏含有硫醇基的酶,这样的酶很多,比如
"alcohol dehydrogenase, thioredoxin reductase, RNA polymerase ...",都是对细菌生命活动很关键的酶。可惜大蒜素极不稳定,其中医用的大蒜素胶囊的成分是二烯丙基三硫(三硫二丙烯),是大蒜素在水油中分解的产物之一,我看到的论文较少,但其杀菌能力貌似类似,杀菌原理是不是和大蒜素一样就不知道了。
大蒜辣素是抗菌物质,蒜辣素是一种无色的油状液体,它重于水,有很强的杀菌力,这些蒜辣素食后进入人体时,能与细菌的胱胺酸反应生成结晶状性沉淀,有力地破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基,危及了细菌的代谢,从而破坏了细菌的繁殖和生长。在蒜头的鳞茎中含有叫蒜氨酸和蒜酶的两种成分,这两种成分在鳞茎中是独立存在的,只有把蒜头捣碎,这两种物质才能相互接触,在蒜酶的作用下,使蒜氨酸得到分解,生成有挥发性的大蒜辣素。
众所周知,低温保藏能控制微生物的生长繁殖、酶活动及其他化学反应。虽说绝大多数微生物在低温时,新陈代谢已减弱,呈休眠状态。再进一步降温,就有可能导致微生物的死亡。但还是有少数微生物中的“爱斯基摩菌”,能在低温范围下正常生长。引起冷藏食品腐败变质的罪魁祸首大多都是这些可恶的嗜冷菌。例如假单胞杆菌属,单核细胞增生李斯特菌,金黄色葡萄球菌,这些细菌可以在低温环境很好的生长,而大蒜的杀菌能力又触及不到,造成大蒜容易霉变,因此大蒜的杀菌能力和冰箱的保险能力并不冲突。