因为制作制作泡菜需要适宜的温度保持酵母菌的活性最大。
制酸奶的原理其实是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶。
酸奶和泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。