你的这种情况我们这里常见到，但是争议有很多，最后统一制定了一种办法，算是比较合理：
1、每月前给建设单位及监理报采购计划，建设单位和监理公司留采购计划单，施工单位采购后，按照实际采购数量予以确认，三方共同签字，一般报审日期控制于每月25日至30日，逾期就不予认可；但施工方不申报的话，就按最低采购月份的信息价进行处理或当月不予批复进度款；一般这种办法实施后效果很不错，前提是必须建设单位和监理单位严格把关和验收；实施以后争议很少，而且也比较科学；结算时按照总的数量进行对比，一般情况允许偏差正负3-5%，超出范围的数量不予调差或者按照最低信息价计入。
追问要是在钢材价格波动很大的时候，如果施工单位在钢材价格最高峰的采购比较多的钢材，而信息价月平均价格低于施工单位采购价，有什么好的处理方法。
追答当然还有你所说的相反情况（就是波动大的情况下，价格高时施工单位反而采购的量少），总之风险要甲乙双方共同承担的，不可能把风险推到一家身上去的。