炒菜是先放盐，还是后放盐呢？

Question

如题所述

Answer 1

多数情况下专家提倡大家后放盐，但是中华餐饮博大精深具体需要看菜下盐：

1、可以先放盐的

蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

2、在刚烹制时就放盐

许多炖肉、红烧类肉都是中途放盐的，比如炖牛肉、鸡肉、红烧肉等美食，盐放早了肉会变柴，盐放晚了食材又不能充分入味，所以需要中途放盐，可以使菜品口感最优化，出锅前10分钟放盐也是大厨经常用到的手段。然后旺火烧开，小火煨炖。

3、烹制将毕时放盐

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。如果是炒口感比较细腻的肉食，这样肉食味道会比较鲜，盐放早了味道过重，还会使菜品味道稍显混杂，比如做红烧鱼、鱼香肉丝、清炖排骨这些美食，盐一般到最后才放，充分体现肉食的鲜味。

4、熟烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

5、食前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。

Answer 2

炒菜的时候应该是先放盐，还是后放盐，这个跟菜来决定的，不同的菜会有所不一样

Answer 3

应该是后放盐，大部分都是等到菜炒到六分熟的时候，然后放入适当的盐，这样才会比较入味。

Answer 4

大家一定要记住，炒菜的时候一定要后放盐，如果先放盐的话，那么菜当中的水分就会被激发出来，这样口感就不好了，而且也没有营养。

Answer 5

应该是后放盐。需要等菜炒得快熟了之后，才能放盐下去，这样做不会让菜吸收太多盐分。