吃饭点菜时的“三优四忌”
在我国,饮食礼仪有着几千年的历史底蕴,可以说,这里面的“潜规则”数不胜数。如今,一顿标准的中式大餐,往往会有无数的门道,仅仅是看似简单的点餐,也有着诸多禁忌和注意事项,一旦出现纰漏,就会贻笑大方。在点餐时,要了解一个重要的问题,那就是“三优四忌”。
所谓“三优”,是说优先考虑的菜肴,在点菜过程中,有些菜肴必须要优先考虑到,包括以下三类:
第一“优”是具有中餐特色的菜肴。尤其是在宴请外宾的时候,这一条更要重视。比如炸春卷、蒸饺子、煮元宵、狮子头、宫爆鸡丁、孔府豆腐等,这些菜虽然并不昂贵,但因为具有鲜明的中国特色,因此受到很多中外宾客的推崇。
第二“优”是有着本地特色的菜肴。比如在西安,最好上点羊肉泡馍;在湖南,毛家红烧肉必不可少;在上海,则最好有红烧狮子头;在北京,烤鸭和涮羊肉是值得考虑的。无论任何地方,都会有具有本地特色的菜肴,上些特色菜,比千篇一律的生猛海鲜更能受到好评。
第三“优”是餐馆自己的特色菜。几乎每个上点档次的餐馆,都有自己的特色菜,上一份本餐馆的特色菜,不仅能说明主人的细心,还能表现出对客人的尊重,会让客人有宾至如归的感觉。
说完了“三优”,接下来再说说“四忌”。在确定菜单时,必须考虑客人的饮食禁忌,尤其是对主宾的饮食禁忌更要高度重视。主要有这样四条禁忌:
第一“忌”是和宗教有关的饮食禁忌。这方面一定不能疏忽大意,比如穆斯林不吃猪肉,不饮酒;佛教教徒不吃荤腥食品,不吃葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物,所以要事先做足功课。
第二“忌”是对健康有损的食物禁忌。比如说,客人中如果有患心脏病、脑血管、动脉硬化、高血压和中风后遗症者,不要点狗肉;如果有肝炎病人,则不能点羊肉和甲鱼;如果是肠胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的人,则不能吃甲鱼;如果是高血压、胆固醇较高者,要少喝鸡汤。
第三“忌”是对于不同地区饮食偏好的禁忌。在点菜时,一定要兼顾各地区人的习惯。比如西南省份的人普遍喜欢辛辣食物;南方人比较喜欢吃甜食;再比如英国人通常不会吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪等,这些都是需要注意的。
第四“忌”是对某些职业所产生的特殊禁忌。比如国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不能大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒等;再比如说,驾驶员在工作期间不能饮酒等。如果忽略了这方面的禁忌,很有可能使对方犯错误。
宴请点菜时,讲究哪些原则
每个人都知道,宴请是件使人愉快的事情,也是增进友谊,达成共识的有效途径。其实,在宴请中,也有很多原则和要求,尤其是在点菜的时候。那么点菜,应该讲究那些原则呢?
要明确宴请的目的
虽然点菜并不需要太多的阅历和学问,但你必须要明白,宴请有商务待客的,有好友相聚的,有两情相悦的,有闲来无事的,还有论功行赏的,有笼络感情的?不同的目的是决定菜品和质量的关键因素,只有明确了宴请目的,才能有的放矢,准确点菜。
要学会看人下菜
点菜必须树立以人为本的思想,所以看人下菜是一项最基本的原则。俗话说:“知己知彼,百战不殆”,掌握客人的口味是点菜的首要任务。
一般来说,如果是两个人同去,对方是女伴,可以点一荤一素两个冷菜,或者加上个高档点的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒就够了。如果对方是个十分注重美食和营养的人,则最好为他点一个小炖盅,这样不仅物尽其用,还能够吃得风光体面。
如果是和生意上的客户共进晚餐,那么除了要遵循以上规律,在双方不熟悉的情况下,点菜点的恰到好处,根据人数的多少,菜有凉热荤素搭配得当是十分关键的问题,点的菜数量要控制在“就餐人数加l”。
要注重特色
每个酒店一般都会有几个特色菜,也叫做招牌菜,这些菜大多是该酒店的拿手菜,味道不错,价钱也不会太高。每当到一个不太熟悉的酒店,不妨先问问有什么特色菜,这样就能对该酒店的档次做到心中有数。
要注意搭配的合理性
我们都知道,菜品讲究“五味俱全”,这是搭配的学问。一般情况下,菜肴应强调素荤、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。一般的工作餐冷菜不仅要有海鲜、卤水,最好包括一些别致的小菜。而热菜必须要有一道高档的,比如海鲜,再外加两道荤素小炒,一道带肉的主菜,一道清口蔬菜。汤煲、点心、水果各一道即可。另外,点菜的时候,还要注意高中低档菜肴的搭配,一般如果是十人以下的聚餐,高档菜肴有二至三道就可以,其中最好有一个是其他饭店不常做的菜,在低档菜中选取该饭店的一些特色菜,也能给客人留下深刻印象,主人既不失体面,又不会让自己压力太大。
了解口味忌讳
点菜的时候,一定要先问问桌上的人有没有什么特殊忌讳,比如是否有素食者,是否有不吃牛羊肉者,不吃辣椒者,或者是否有少数民族等,做到胸中有数,这样点菜的时候就可以兼而顾之,不会有人大快朵颐;有人无菜可吃。
点菜的方法:按上菜的顺序点菜
客人都到齐了,是点菜的时候了,这时候身为主人的你是不是感觉很迷茫?面对五花八门的菜单,以及满满的一桌子客人,应该怎么点菜才能兼顾所有人?这里菜瓢谷小编给出一个按照上菜顺序点菜的方法。
中餐的基本上菜顺序,虽然各地饮食习惯不尽相同,但有些原则还是具有普遍的指导意义的。比如,先冷拼后热炒;先菜肴后糕点、先炒后炖;味道要先咸后甜,先清淡后浓烈;菜品要先精美后普通再精美。
通常来说,点菜的时候也要遵循这些原则。点菜时要先点一些凉菜占桌,以免桌子显得空空荡荡不好看。一般宴会的凉菜点4到8种即可,多的也有十几种的。
接下来,要根据客人人数以及宴会的性质酌情点一些主菜即“大菜”,借以确立宴会的级别,然后就可以陆续搭配一些较普通的菜肴。热菜的量一般都是在4、6、8道等偶数段内,因为中国人认为偶数是带有吉祥寓意的数字,稍大型一些的宴会,热菜的量都控制在6至12道之间。但更豪华的宴会就可以按照偶数原则酌情加量了。
在点菜的时候还要考虑到,由于烹制方法以及食材的性质等原因,先点的菜肴未必最先上桌,所以要合理地搭配菜肴,哪些菜需要先上,哪些可以稍晚些上要和服务员沟通协调好。
点菜时,除了可以用高档菜肴来显示对宾客的尊重外,还可以点一些饭店的特色菜和招牌菜,这样,一来让就餐的客人提起兴趣,二来也可以增添一些酒桌上的话题。主菜结束后就可以上些甜点,甜点过后就可以上主食了。需要指出的是,在通常的宴会中,男宾桌上主食的时间一般要晚于女宾桌。
此外,在点菜时也需要参考他人意见,可以多听一听同去的朋友的意见,也许他们之前曾经来过这家餐厅,他们可以给你提供一些比较中肯和建设性的意见,毕竟朋友给你的建议往往是非常值得参考的。当然,餐厅服务员或者值班经理的意见也是值得听取的,毕竟他们在那里工作,而且也相对专业,只要你讲出具体的要求,比如饭菜的味道、特点,等等,他们能很快给你提供几个可以参考的选择。
但是要记住,服务员的建议,不要由你自己一人采纳,即便你是主人,也要争取一下在场朋友或客人的意见,当大家都同意时再决定,否则,哪怕只有一位客人没有爱吃的菜也会显得非常尴尬的。
吃饭点菜时的“三优四忌”:
三优:中餐特色菜、本地特色菜、本餐馆特色菜。这三个优先选项能够确保菜品既有地方风味,又符合餐馆的招牌特色,为餐桌增添亮点。
四忌:职业禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌。在点菜时,应尊重他人的职业背景、民族习惯、宗教信仰和健康状况,避免选择可能引起不适或冲突的菜品。
宴请点菜时讲究的原则:
尊重客人:请客人先选菜,或询问客人的口味偏好和忌口,确保菜品符合客人的喜好。
合理搭配:荤素搭配、冷热搭配、口味搭配,使菜品丰富多样,营养均衡。
控制预算:根据宴请的规模和场合,合理评估预算,避免铺张浪费。
注重品质:选择新鲜、优质的食材,确保菜品口感和品质上乘。
体现特色:可以点一些有特色、上档次的菜品,以彰显宴请的档次和主人的用心。
注意礼仪:在点菜过程中,应保持礼貌和谦逊,避免过于张扬或炫耀。