奶酪是乳酪蛋糕、披萨等必不可少的一种配料。淘宝遍地可以买到，但是邮寄过程中是否会造成变质的确成了件让人担心的问题，所以自制奶酪还是很有必要滴，虽说算起来成本并不比买的便宜多少，但是话说回来，起码吃着放心不是？
家庭制作奶酪，只能做最基础的一种，要用牛奶发酵成酸奶，利用纱布过滤出乳清，等乳清流的差不多的时候，奶酪就ok了。这种奶酪是所有奶酪的基础，其他各种奶酪都是在它的基础上再发酵、加工、储存之后的产品。
如果想要在家做出像超市里购买的那些奶酪，或许不太可能，第一是因为牛奶，制作奶酪的牛奶不是在超市购买的加工过牛奶。第二是因为奶酪的制作工艺太复杂了。不过这种最基础的奶酪就可以制作芝士蛋糕了，或者涂抹在面包上都是不错的选择。我在制作这次奶酪前，在网上查阅了很多种制作方法，还有一种是在牛奶里加
柠檬汁让牛奶凝结然后过滤乳清的，这也是一种方法。下面我们就来学习一下这两种做法；

第一种做法是要用牛奶发酵成酸奶，利用纱布过滤出乳清，等乳清流的差不多的时候，奶酪就ok了。这种奶酪是所有奶酪的基础，其他各种奶酪都是在它的基础上再发酵、加工、储存之后的产品。
自制酸奶配料：
全脂牛奶800ML、糖60克、盐4克、
乳酸菌1袋（1克）

步骤：
不锈钢容器加热消毒并晾干，将200ML牛奶中倒入糖和盐，微波炉70度加热至糖融化。再将剩余牛奶全部倒入混合均匀后晾凉。牛奶凉透后加入酸奶菌种。（1小袋菌种据说其实可以制作1.5L到2L的酸奶，所以这个自己看着加就可以了。反正我是全部倒进去了。）将牛奶放入酸奶机，调到酸奶档就不用管它了。
通常8、9个小时以上酸奶就已经凝结了。但是因为我们要来做乳酪，所以要时间长一点。20个小时后酸奶表层已经出现结块的感觉，关掉电源。（在酸奶制作的过程中里面会有水汽产生。所以隔上几个钟头发现内盖上水滴凝聚的多了，就拿出盖子用干净的纸巾擦干净。尽量不要让水重新滴到酸奶里。）关掉电源后酸奶继续静置24小时，完成最后发酵，发酵结束后你会发现酸奶变成了类似
内酯豆腐状。

Step 1：准备好无油无水洁净的制奶酪的工具：盆、过滤网和纱布；

Step 2：过滤网放在盆上，纱布放在过滤网上面，将酸奶倒在纱布上；

Step 3：裹上
保鲜膜，盖上盖子，放到冰箱冷藏室，约过滤10小时左右；

Step 4：10小时后就成这个样子了；

Step 5：盆里有好多的奶清；

Step 6：还需继续过滤，用纱布包上；

Step 7：上面压一重物；

Step 8：裹上保鲜膜，盖上盖子，放到冰箱冷藏室，继续过滤12小时；

Step 9：这会就差不多了，体积比第一次小多了；

Step 10：感觉不彻底，再稍微挤一下；

Step 11：这就是过滤了一天一夜的奶酪了，奶味非常的浓厚，里面还会有些酸味；

Step 12：这是过滤出来的乳清，可以用来敷面膜、做面包或者直接饮用都是非常不错的。

小贴士：
1、酸奶如果不是自制的，也可以用超市里买来的浓稠酸奶；
2、过滤用的纱布、滤网一样要用开水煮过杀菌；
3、酸奶过滤乳清的时间要长，乳清才能彻底的分离干净；
4、乳清不要倒掉，营养价值很高。在蛋白的世界里，
乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准；
5、制作奶酪的过程中，最好放在冰箱里，以免长时间容易变质；
6、奶酪制作完成后，要放在冷冻室里保存。

第二种是看到网上流传的配方都是牛奶加柠檬汁加盐让其结块，家庭制作通常还是选择比较简单易行的酸凝法，利用酸性物质作为凝固剂使蛋白质产生凝结，柠檬汁和白醋都是非常不错的选择，只是使用柠檬汁做出来的乳酪会有淡淡的柠檬果香，风味更佳。
原料：全脂牛奶1L、
淡奶油175ml、柠檬2个、盐1小勺。
Step 1：锅中倒入全脂牛奶和淡奶油用小火加热，同时用木勺轻轻搅拌，加热至锅边泛起小泡即可，防止溢出；关火后在锅中加入柠檬汁搅拌，乳清和凝结的颗粒逐渐分离，会发现牛奶变成豆腐渣状，开小火，让牛奶和柠檬汁再一起继续反应10-20分钟，会看到凝结的颗粒变的更大，直到能看见奶渣下面有清澈的黄绿色乳清出现，凝结完成后加入盐搅拌均匀；

Step 2：容器中放入双层纱布；

Step 3：把凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤；

Step 4：把纱布拎起来，包住奶酪，把纱布包挂30分钟左右，沥干乳清；

Step 5：30分钟后的奶酪就挺干了；

Step 6：将干酪倒入模具中压实，放到冰箱冷藏8小时后使用；

Step 7：脱模后是不是很漂亮？

小贴士：
1、使用柠檬汁作为凝固剂会让乳酪带有柠檬的清香风味，如果没有柠檬，可以直接使用酿造白醋。白醋的浓度要高于柠檬汁，所以凝固同样分量的牛奶，白醋的用量要少于柠檬汁；
2、制作乳酪主要的原料是全脂牛奶，另外淡奶油在制作奶油乳酪的过程中也很重要，不要省略，它可以增加牛奶的浓度，使乳酪的口感更加顺滑、奶味也更足；
3、喜欢直接吃的话就放冰箱冷藏室尽快食用。如果需要过很久才做蛋糕用，那就赶紧放冷冻室吧，咱们一点添加剂都没加，不要跟细菌比彪悍哈。

总结：这两种其实就是奶酪最原始的状态，外面卖的那些
奶油奶酪之类都是在此基础上继续加工的。
上面两种方法做出的成品的口感细腻，奶味十足。不过还是很酸的，只是这个酸度我个人倒是觉得刚好，呵呵。如果怕酸的筒子可以在配方中加大糖的比例。当然，这是对于夹在面包中直接吃来说的。如果做轻乳酪蛋糕的话，可以在打发蛋清的时候多放糖，并且可以加入
炼乳和淡奶油来增甜增香。
说起来步骤不少，但是做起来其实真的很简单。做一次就顺手了，关键是一定要保证器皿的干净，倒奶清的时候可以戴一次性手套，尽量不要用手直接接触包奶酪的纱布，反正尽可能减少细菌入侵。过程越干净奶酪保存的时间就越长。
制作乳酪分离出来的乳清是牛奶中的蛋白凝结后剩余的液体，含有丰富的营养物质，可以直接饮用，同
酪蛋白相比，乳清蛋白的
溶解性更好，同时含有质量更高的
必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。所以千万不要浪费了，加上蜂蜜在冰箱冷藏过后酸酸甜甜的很好喝呢，也可以拿来敷面膜，有一定的美白作用。