酸奶是由鲜奶加乳酸菌发酵而成，营养价值比鲜奶高。这是因为以下两个原因：一是微生物发酵的作用提高了奶品的营养价值。从鲜奶到酸奶，由发酵菌所引起的变化有如下五个方面：1、乳糖含量减少；2、产生相当数量的乳酸；3、改变了维生素含量；4、发酵副产物使酸奶具有特殊风味；5、增加了活菌含量及细菌产生的酶类。由于上述变化，发酵产物强化了酸奶的营养价值，活性乳酸菌及其代谢产物进入人体消化道中，具有抑制腐败菌，降低肠道PH值，抑制碱性菌及抵抗各种病原菌的功能。二是预处理及发酵作用提高了酸奶的消化率。鲜奶经过高温热处理及乳酸作用，使蛋白质形成较细的凝乳粒子；经消化酶作用，凝乳粒子表面积增大，促进了蛋白质的分解。再者，乳酸菌的作用使一部分蛋白质分解为肽和游离氨基酸。人们食用酸奶可以补充日常饮食中谷物蛋白质之不足。酸奶中的钙和无机物要比来自于鲜奶中的更容易被吸收，其主要原因是酸的作用和蛋白质消化率的提高增大了钙的吸收量，还有加强肠的蠕动和机体物质代谢，刺激胃液和胰液的分泌等作用。正是由于乳酸菌使鲜奶进行乳酸发酵，增强了营养及可消化性，所以酸奶的营养价值比鲜奶更高。不过有些人不适合喝酸奶的，可能牛奶的适应人群更多一些！
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