为何煎牛排几分钟就熟了，而炖牛肉却要花上一小时呢？高质量的肉因为新鲜而柔软，所以在这个时候，肉生得越多，你就越能尝到肉的新鲜。我们知道，在中国传统饮食中几乎没有生肉，所以许多烹饪方法，如炖、蒸和煮，已经被开发用于日常饮食。我们用来炖的肉不仅含有肌肉组织，还含有脂肪、骨骼、筋膜等组织。假设我们用的牛排几乎全是肌肉来炖。以下是炖肉的诀窍：冷水肉和热水肉。当热水加热肉类时，肉类的外部温度急剧上升，使表面的蛋白质硬化，使肉类表面形成一个与外部环境隔离的硬壳。这样，炖肉时，肉中的汁液在封闭的环境中加热，这将使肉在肉中更加集中。
西餐厅的牛排是提前腌制过。腌制过程中加有食粉。红烧牛肉一般都是牛腩，带筋，如果是炒牛肉觉得硬的话还有办法腌制，生粉鸡蛋清抓腌4-5分钟，过油轻微炸再翻炒这样可以很好的保留牛肉香味，而且炒出的牛肉很嫩。肌肉这两个比较嫩的部分来做牛排的。而我们平时到牛肉店里去买的一般情况下都是人家给选的中腩部分。这样的牛肉里面是含有肉筋的，因此说这两种食材选购的部位不一样。
菜市场买的生牛肉，这些可是原生态的，根本没有处理过，想一下另一个过程就知道，自己做红烧排骨或是红烧猪肉时，若是长时间煮和短时间，口感也不会一样的，来给牛排边边角角给封边的，最后还要改成小火慢慢煎，防止牛肉汁的流失，要是把牛排给完全煎熟了，你吃起来就会发现牛肉少了那种鲜嫩的口感，反而多了一种有点硬硬的感觉。
牛身上肉的部位不同，适用的烹调方法也不同，有的位置适合短时间烹调，用来煎牛排最好的部位，一般煎5分钟左右就可以，菲力做中餐的话，也可以用来爆炒。所以肉牛品种得以延续和改良，逐渐牛肉的质量得到了上升。
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