根据国家相关标准，除了橄榄油和一些特种油脂之外，按照精炼度，一般分为四个级别，一级和二级的精炼度比较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，油的颜色浅，味道淡，烟点高、烟少，低温下也不容易凝固。
三级和四级精炼度较低，只经过了简单的脱胶、脱酸等程序处理，颜色较深，烟点较低，烹饪过程中油烟较大，气味也较重。
其实各个级别的食用油，没有好坏之分，凡事有利有弊，比如一级大豆油杂质少了，纯净了，但是与此同时营养也减少了很多。
比如三级大豆油虽然有一些杂志，但是保留了营养成分，一级的适合做凉菜，因为没有豆腥味，做油炸食品也不会被“上色”，观感比较好。三级的保留了豆油的气味，吃的惯的人觉得是一种香味，适合炒菜和烧菜。两种油各有各的好处，看你怎么选择。
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食用油的选购
第一要看颜色，精炼度越高，油的颜色就越淡，当然也好考虑各种油自身的区别，这种比较只限同种类型的油。
第二，要看透明度，越清透越好。
第三，如果可以的话，可以闻一下，取一两滴在手心，双手搓热了闻一下，如果有异味就不要买。
食用油的保存，要注意一下几点：
1、放在阴暗处，油比较怕光，也怕高温；
2、用完要把口封好，有怕空气；
3、注意不要进水；
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