一、菌丝体
1．丝体的来源
孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。
2． 菌丝体的双核化和子实体的形成
单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。
单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。
同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。
异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。大多数食用菌属这种类型。
初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。
锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。
子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝（组织化）---子实体。
3． 休眠体
（1）．概念
是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠孢子、菌丝体团或菌核方式来实现。
（2）． 休眠体的类型
休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等
休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。
菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。
菌索：菌丝体缠结成绳索状。
二、子实体
1． 子实体的类型
如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等
2． 子实体的构成
由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。
（1）菌盖为食用菌的主要食用部分。
（2）菌柄具有植物茎干功能，可输送养分和水分。
（3） 菌褶为孢子产生的场所。菌褶与菌柄的着生关系：
离生：如草菇、蘑菇等。
弯生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如侧耳。
直生或贴生：如鳞耳。
4．菌环
部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物。
5．菌托
部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。
三、形态发生
由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1． 裸果型如耳类、平菇、灵芝等。
2． 被果型如马勃属、秃马勃属
3． 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。
4． 半被果型在蘑菇目中很常见
四、大型真菌的分类
全世界已知有食用菌有2000多种，中国已知达600多种以上，属子囊菌亚门盘菌纲（含块菌目、盘菌目）、担子菌亚门（含层菌纲、腹菌纲）。
五、毒菌及其识别
1．菌种类及识别
1．鹅膏属毒菌：多毒菌是鹅膏属种类。共同点是孢子印白色，菌褶离生，有菌托，常有菌环。
毒鹅膏：菌盖表面灰褐色至暗灰绿色，菌环上位，菌托大，苞状。
2． 毒菌毒素（1） 原浆毒素（2） 神经致幻毒素（3） 血液毒素（4） 胃肠毒素 一、 食用菌的生理基础
1． 营养物质
真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，
真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢
食用菌吸收营养物质的特点：
① 大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。
② 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源。
③ 绝大多数真菌是好气性的。
④ 真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要。
⑤ 真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。
在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸碱度。
2． 生长发育特点及其环境条件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子----萌发-------单核菌丝-------双核菌丝-------三次生菌丝--------子实体-------孢子（分析中间过程）
② 环境条件对作用菌生长发育的影响
影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 营养物质
营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，
一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20:1；子实体分化阶段，C/N约为18:1。
B、 酸碱度
大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等
C、 温度
喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇，
关于温度与食用菌生长发育关系点：
a 食用菌的菌丝体较耐低温。b、 菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。C就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。
D、 水分和湿度
香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6 倍，菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6-3.4 倍为最适宜。
适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60%。相对湿度一般控制在80-90%之间。
E、 氧和二氧化碳
食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当CO2浓度超过0.1%时，就对子实体产生毒害作用。当CO2浓度在1000ppm以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时，子实体出现畸形。
F、 光照
光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长
二、 食用菌的生态
绝大多数的食用菌都是腐生性的。
微生物的群社关系很复杂， 1中性关系 2竞争关系3寄生关系4偏利共栖关系5.共生关系 食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体。菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。
一、 工艺流程
培养料的贮备和预处理------- 容器、工具的洗涤------ 配料、培养基制作------ 灭菌------ 冷却------ 接种------ 培养------- 贮存
二、 纯种分离
菌种的分离方法主要有：孢子分离法、组织分离法、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法。
1． 孢子分离法：属有性繁殖。对于香菇、平菇异宗结合的菇类，为避免产生单孢不孕现象，必须采用多孢分离法。单孢分离法主要用于杂交育种的研究。
（1）种菇的选择和处理
种菇选择的标准：必须纯正，具有本菌株性状，发育健壮，无病虫害，成熟度适当。种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分钟，然后用无菌水漂洗3次，以洗除表面附着的药物，最后用无菌纱布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒。
（2）．多孢分离法
① 整菇播种法② 钩悬法③ 贴附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分离法 ⑥ 空中孢子捕捉法
（3）．单孢子分离法
一般采用方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等。
2． 组织分离法
（1）子实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的菌类
3．基内菌丝分离法
对于子实体只有在特定的季节下出现，平时不易采到，或子实体小而薄或呈胶质状态
（1）菇木（或耳木）分离法：在食用菌繁殖旺盛期从菇木中分离菌丝体。
（2）代料基质分离法：分离前，选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩且生活力强而无病虫害的栽培袋，待子实体将近成熟时，去掉子实体，然后用75%酒精将培养袋进行消毒后，在培养料下1.5cm处挑取0.3cm的培养料小方块组织，接入试管培养基的中央，置于恒温下培养。
（3）土中菌丝分离法：用于采集生长在土中的菇类菌丝体
三、保藏及复壮
1． 菌种保藏方法
菌种保藏的基本手段是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧量等方法，终止其繁殖，降低其代谢强度，使之处于休眠状态。
（1）． 斜面低温保藏法：保藏时间不长。
（2） 液体石蜡保藏法：保藏期限可达3-5年。
（3）．滤纸保藏法：保藏期限可达2-5年。
（4）真空冷冻干燥保藏法：保存时间可达数年（5）液态氮超低温保藏法：国际流行的新技术。
2． 菌种复壮技术
提纯复壮。主要有组织分离法及菌丝体复壮的方法。
四、菌种繁育
菌种的生产仍是采用三级制种方法.即母种，原种，生产种.要想生产出合格的菌种，必须先培育出母种，而后由母种制成原种，由原种制成生产种.而后用生产种转接成栽培袋，再进行出菇管理.
1,母种：又叫一级种，用直径18-22cm的试管制备。常用配方：去皮马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂10-20克，水1000毫升，先把土豆去皮称重，切成小块煮至熟而不烂，过滤加水至1000毫升，再把琼脂剪成小段，放入锅内，边搅边煮，待琼脂溶化后加入葡萄糖，由于琼脂质量各有不同加入份量要看情况而定，装管前取一小勺浮在凉水中冷却观察其硬度适合然后分袋试管，用棉花塞塞住试管口，放入小高压锅内灭菌，当压力表达到1.5个压力时，再灭菌30分钟，取出试管放成斜面，放置2-3 天后，无杂菌感染再放入接种箱内接种，接了种的试管放入培养室内进行培养，温度要求25℃左右，相对湿度75%以下。
2,原种：二级种，一般采用原种瓶和罐头瓶.培养料不要装的太满，装至瓶肩.原种的制备多采用谷粒种，锯沫种和棉子壳种。
①谷料种：用玉米、小麦为原料，精选后煮沸，使种子变软即成，不要煮的太熟，开花.熟后离火泡5分钟（不开盖而能吸足水份）而后装瓶，用小型或中型高压锅灭菌，放至温度25℃左右接入母种，放培养室内培养.一般25-30天即成。
②木屑种：木屑78%、麦麸20%、石膏1%、糖1%、料：水=1:1.3，拌匀装瓶，灭菌，接种培养。一般25-30天即成。
③棉子皮：因棉子皮各种营养丰富，一般不需要加其它物质，只加1%的糖和石膏，用料1.3-1.5倍的水拌匀即可，而后装瓶，灭菌，接种，培养即可。
推荐通用配方：木屑（或秸秆粉或棉籽壳）80斤，糠麸6斤，糖0.5斤，菇耳壮1.6两，石膏1斤
3,生产种：可用木屑，玉米，棉籽皮，菌草，麦秸等为原料，根据所栽培的品种，采用不同的配方，用聚乙烯或聚丙烯，直径15-28cm塑料袋装料，然后用常压灭菌锅灭菌，达到100℃后，再维持100℃8-10小时.待袋稍凉后出锅，使栽培袋温度降至25℃左右再用原种接种，而后放到培养室的培养架上培养。 食用菌栽培的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等。段木栽培越来越少，原因是因为破坏林木资源。食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽培和发酵料栽培。生料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀后直接用于食用菌栽培的方法；熟料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀、装袋、灭菌后再接种栽培食用菌的方法；发酵料栽培是指将培养料加水拌匀后经发酵以杀灭有害杂菌和虫卵，并使培养料腐熟，然后用于食用菌栽培的方法。用于生料栽培的棉籽壳等材料必须新鲜，不结块、不霉变，气温在15℃以下。用于熟料和发酵料栽培的材料不必新鲜，高温、低温季节均可。平菇可用生料栽培；双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇、金顶侧耳等可用发酵料栽培；灵芝、香菇、金针菇等用熟料栽培。双孢蘑菇、巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽。主要代料栽培方法要点介绍如下：
（一）双孢蘑菇的栽培
1.常用栽培原料
1．农作物秸杆；
2．粪肥；
3．辅料
4．化肥。
配方举例：牛粪58%、麦草40%、石膏1%、过磷酸钙1%。
2．培养料的堆积发酵
1．目的：杀死有害杂菌和虫卵；料腐熟有利于菌丝利用。
2．时间：前发酵12天，后发酵6天，时间随气温而定。
（3）方法：前发酵，2-3天翻堆一次；后发酵，控温发酵。
2．接种
1．穴播法；
2．混播法；
3．层播法。
3．覆土
1．目的：促进原基形成；保持料面湿润；支撑子实体生长。
2．时间：菌丝长至培养料2/3，时间随菌丝生长情况而定。
3．方法：粗土粒1-2厘米；细土粒0.5-1厘米。先覆粗土，以不露床面为宜；再覆细土，盖在粗土粒上面；土层共厚4~5厘米。
5．出菇管理
覆土后7d，当菌丝爬上土层后，喷一次出菇水，喷水量为1kg/m2左右，以后应根据培养料和土层的干湿、出菇的密度和子实体的不同生长发育期灵活喷水。空气湿度保持在85%-95%，并注意通风换气和利用散射光诱导原基的形成。一般在覆土后15d左右出现菇蕾，20d左右开始采收头潮菇。
6．头潮菇后管理要点
在最适栽培条件下，巴西蘑菇的菇潮间期一般为10~12d。调节好温度、水分、通风、保湿、光线等环境因子，适时诱导子实体形成，对缩短栽培周期，减少呼吸消耗，提高产量意义重大。在头潮菇后，床面喷水应以轻喷与重喷相结合的原则，坚持每潮菇喷一次重水。一般可出5潮菇，产量20kg/m2。
（二） 平菇的栽培
1．常用栽培原料
（1）主料：棉籽壳、玉米芯、豆秸等；
2．辅料：麦麸、玉米面、米糠等；
3．化肥：尿素、过磷酸钙、石膏等；
4．农药：生石灰、多菌灵等。
2．生料
1．配方举例：棉籽壳97%，石灰2%，三元复合肥1%，料水比1：1.3；
2．堆积方法：按配方将料拌匀后，堆积2小时后，喷洒0.1%多菌灵，即可装袋；
3．要求：料必须新鲜，不结块、不霉变；气温在15℃以下。
3．发酵料
1．配方举例：棉籽壳88%、麦麸10%、石灰2%，料水比1:1.3。
2．发酵方法：按配方将料拌匀后，堆积成高1米、宽1米左右的长堆，两天后开始翻堆，以后每天翻堆一次，共发酵6天左右，料内长满放线菌。
3．要求：料不必新鲜，高温、低温季节均可。
4．栽培方法
1．袋栽；
2．床栽；
3．出菇管理：35天后可采头潮菇，清除菇脚和死菇，补水。15天后，又出一潮菇。
（三）香菇的栽培
1．常用栽培原料
1．主料：阔叶木屑、棉籽壳等；
2．辅料：麦麸、玉米面、米糠等。
2．栽培袋的制作
1．配方举例：木屑78%，麦麸20%，石膏1%，糖1%；
2．拌料、装袋：料要过筛，袋规格：17×33聚丙烯塑料袋、17×55聚丙烯塑料袋。
3． 灭菌
按常规方法121℃灭菌2h。
4．接种与培养
打孔接种，扎孔通气培养。
5．栽培方法
1．袋栽；
2．菌棒试栽培；
3．块栽。
6．出菇管理
转色、采菇、注水、二潮菇。
（四）金针菇
1．原料
（1）配方：与香菇相似，但麦麸的含量为25%-30%，比香菇高5%-10%；
2．处理方法：熟料法。
2．栽培方法
1．袋栽：17×33聚丙烯塑料袋，装半袋料；17×55聚丙烯塑料袋，两头接种。
2．瓶栽：750、800、1000mL瓶，瓶口直径7厘米，瓶口套一硬质塑料套，出菇用。
（五）鸡腿菇
1．原料
1．配方：主料为棉籽壳、麦草、稻草等；
2．处理方法：发酵法。
2．栽培方法
与平菇袋栽法相似。
（六）木耳
1．原料
1．配方：主料为木屑、棉籽壳等，辅料为麦麸米糠等，配比与香菇相似；
2．处理方法：熟料法。
2．栽培方法
熟料法，袋栽，17×33聚丙烯塑料袋，两头接种，菌丝长满后。在袋上开三角形口，子实体从口中长出。可采用挂袋法或床架式栽培法，
（七）其它食用菌的栽培
1．灵芝：原料与香菇相似，菌丝满袋后，采用地栽法。
2．猴头：原料与香菇相似，采用袋栽（套颈圈）或瓶栽法。
3．巴西蘑菇：原料及栽培方法与双孢蘑菇相似。
