食材用料
三黄鸡/走地鸡 1只(约1000克)、香葱 1根、生姜 1小块、大蒜 3瓣、香油/花生油 适量、
黄酒 1茶勺、盐 1茶勺、白糖 1/2茶勺、香醋 1茶勺。
做法步骤
最好吃的白斩鸡在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度；
鸡宰杀洗净后清水浸泡去血水；
汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开；
然后转小火，将洗净的鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，放入锅中；
加一茶勺黄酒，可去腥出血水；
热水中浸鸡30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致；利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，如有浮沫及时撇去；
鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火；
迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在在冷开水中自然冷却，并洗去绒毛、黄衣；刚刚煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，可以拿来煮面，也可以直接喝；
利用鸡冷却的时间准备蘸酱； 葱、姜蒜剁成茸洗净切末，同放到小碗里，再加糖、盐、醋、香油，用煮鸡的鲜汤将其调匀；
接着把冷却的鸡拿出来用香油或花生油把鸡身均匀抹一遍；这其一是为了防止鸡皮风干；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色；
刷完油的整鸡油光发亮，因为这次用的花生油而不是香油，因此颜色没有那么黄；
一道上海白斩鸡就做好啦，即可手撕着吃吧。
还是斩成小块吃吧；
整鸡斩成小块，放入盘中，把调好的汁摆放一旁即可；
色泽清新，肉质鲜嫩的上海白斩鸡上桌了；
上海白斩鸡：形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
小贴士
将整鸡放入恒温的热水中浸泡，主要是用了低温烹煮法，保持内外温度一致，这样煮出的鸡肉不会感到柴，口感更加嫩；
鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火；
由于白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了；
鸡浸入冷开水中,有条件的可以加入适量的冰块，加速降温。也可以在鸡冷却后斩件后放入冰箱冷藏，口感更好，更适合作为凉菜食用；
在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色；
鸡皮不黄，因为没有用香油，这次用了家中做饭的花生油，香味更重但是色泽没有香油明亮。对颜色有要求的可以换成香油；
浸煮鸡的汤是一锅很好的鸡清汤，不要浪费舍弃，它可以拿来煮面，可以加盐后直接喝。
食材用料
鸡肉 一半、盐 适量、酱油 适量。
做法步骤
新鲜鸡肉一半；
鸡肉抹盐还有酱油让其腌制一个小时方便人味；
腌好的鸡肉盖上锅盖蒸30分钟；
鸡肉蒸好放一个小时后再切，这样切出来的鸡肉整块不会散；
切好的鸡肉放盘子就可以了。