炖鸡汤要不要焯水

Question

如题所述

Answer 1

像现在天气是慢慢的变冷了，人们的节日生活习惯也是随着季节的变化，也是不断的在调整，那秋季比较干燥，像在这种气温下，我们也是可以多喝一些汤的，不仅能够补充身体上的一些营养，而且也是能够增加热量的，也是特别适合秋冬季节喝的，汤里也是有很多种的，不过最受人喜欢的还是一些咸味儿类的汤，比如一些鸡汤，就是很多人都是比较喜欢喝的汤类，在煲鸡汤的时候加入一些香菇红枣或者是枸杞这样炖出来的鸡汤，不仅汤味鲜美，而且营养又大补。那对于鸡汤怎么炖才会更加好喝呢？到底要不要焯水呢？那对于大厨来说也是要告诉你牢记这几点。


其实绰水就是为了去除血液，这一点我们大家都是非常认同的，但是也是有很多人说对肌酐根本不需要脱水，那样肌肉就更香了，肉质也是会变了，其实这样的做法我也是不反对的，因为我们家里面在炖鸡汤的时候都是不抽水的。其实在过去做菜的时候，也是没有抽水这样的一个步骤，只是在酒店为了菜品色光，很多食材带出水之后也是变得会更加好看，这就是酒店和家里的区别，家常菜特别注重一些味道不注重颜色，这和饭店也是正好相反的，关于这一点我还是认为如果是正宗的土鸡的话，完全是不用错水的，如果是饲料鸡还是先焯水一下比较好。


那在家里面到底用什么火炖呢？其实大家不知道有没有这么样的一种感受，用电炒出来的菜怎么炒都没有用火炒出来的香，而且在很多城市里面生活的人，做饭永远都做不出家里的味道。而且原因也就是用的家庭锅比较多，像现在市场上锅并不都是铁锅，现在的锅都有不粘锅，生铁锅，熟铁锅等等，农村基本上用的都是一些生铁锅，再加上柴火炒出来的鸡粥味道非常好。所以说食材重要，但是烹饪工具是更加重要的。


还有就是用什么油炒，其实在市面上的油也是有很多种的花生油，菜籽油，大豆油等等等等到底选哪个呢？其实还真的不好说，那对于农村人来说家里面吃的有只有只有两种，一种是菜籽油，还有一种就是花生油其实这都是我们自己家里种的蔬菜，然后打成有的，一般炒菜都是用一些花生油，如果是炒鸡鸭鱼羊这些食材，我们家里都会用一些菜籽油，因为菜籽油不但像而且炖出来的鸡汤也是颜色呈现出金黄色。


所以在做任何一道菜，他都是跟食材和做法都是有着密切的关系的。那今天就分享完了，对于这件事情有什么想说的，或者是有什么不同意见，都可以说出来。

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1、提前浸泡
鸡肉炖之前，先用淡盐水浸泡1小时，半小时换一次水，把肉里的血水和杂质泡出来，能去除60%的腥味。
2、加调料腌制
泡出血水后，向鸡肉中加入葱姜片、食盐、蚝油、料酒、花椒粉等调料，用手抓拌均匀，再腌制1小时。鸡肉吸收了调料的鲜香味，能去除30%的腥味。
3、焯水、炖煮一起做
还有10%的腥味，就是鸡肉中残留的血水，就需要通过焯水来去除了。大多数人都是把鸡肉焯水后冲洗一遍，然后再加水炖，肯定会影响鸡肉的口感。正确的做法是焯水、炖煮一起做，只要捞出表面的血沫就行了，并不会影响鸡汤的鲜美。
但要注意的是，鸡肉要热水下锅，不能冷水下锅，否则口感会变柴。
具体该怎么做呢？下面我和大家分享炖鸡汤的做法，喜欢喝鸡汤的朋友快收藏起来，和饭店里做的一样好喝。
【炖鸡汤】
准备老母鸡、大葱、生姜、食盐、蚝油、料酒、花椒粉、食用油等。
【做法】
1、到菜市场买一只活的老母鸡，让小贩帮忙处理一下，回家后冲洗干净，剁成大块，放入清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1小时。夏天天气比较热，半小时换一次水，水变清后捞出洗净，沥干水分。
2、鸡块中加入葱段、姜片、食盐、蚝油、料酒、花椒粉，下手抓拌2分钟，包上保鲜膜，放进冰箱里腌制1小时，扔掉葱姜。
3、砂锅里倒入足够多的清水，大火烧开，倒入腌制好的鸡块，重新加入葱、姜，再次煮开后转小火，用勺子捞出煮出的血沫。
4、没有血沫后，盖上盖子继续用小火炖1.5小时，然后加入适量盐、白胡椒粉，继续炖0.5小时，鸡汤就炖好了。
为什么有些鸡汤是清澈的，而有些鸡汤是浓白色的呢？这和炖鸡汤的火候有关，小火炖出来的是清汤，而一直用大火炖出来的就是浓汤，不管清汤、浓汤，只是颜色不同，营养、鲜味都没区别。
用这个方法炖的鸡汤，鸡肉嫩滑可口，鸡汤清澈鲜美，原汁原味，和饭店里做的一样好喝。
现在大家知道了吧，炖鸡汤要用开水焯水，并且焯水、炖煮一起做，这样口感才不柴，别再做错了。本回答被网友采纳