食品感官评定的依据与方法

Question

如题所述

Answer 1

1. 感官检验技术概述
食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的质量特征进行评价的方法，包括味觉、嗅觉、视觉、听觉等。这种评价通过语言、文字、符号或数据记录，并运用概率统计原理进行分析，以得出结论。感官检验不仅能直接评价食品的感官性质，还能检测异常现象，为食品质量的检测和控制提供依据。
2. 食品的质量特性
食品的质量特性分为两类：一类是不受人的感觉影响，只根据产品的物理、化学状态而区分的特性，如产品的大小、重量、颜色等；另一类是受人的感觉、喜好所影响的特性，如食品的味道、包装装潢等。
3. 感官检验的类型
感官检验分为分析型和偏爱型两大类。分析型感官检验是用人的感觉器官作为测量工具，对样品的质量特性进行评价和鉴别。偏爱型感官检验则是以样品为工具，了解人的感官反应和偏好。
4. 感觉的概念
感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。人类有五种基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
5. 感觉的基本规律
感觉的基本规律包括适应现象、对比现象、协同效应和拮抗效应、掩蔽现象等。这些规律影响着感官检验的准确性和可靠性。
6. 食品的感官评价
食品的感官评价包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉和口感等方面的评价。这些评价可以通过人的感官来进行，也可以通过仪器和理化检验来辅助。感官评价的基本要求包括评价员的选拔和培训、评价环境的设置、样品的制备和分发等。