（张士良）
姜（Zingiber officinale Rose.犍为、沐川主产区栽培的姜是一个新变种，因尚末发表，故仍用此学名。）别名生姜、干姜、白姜、均姜。为姜科多年生草本。主产四川犍为、沐川等县，供药用。全国大部分地区有栽培，主要供食用。据《史记》货殖列传记载“千畦姜韭，其人与千户侯等。”说明两千多年前我国已大面积栽培。根茎入药，含挥发油成分姜醇、姜烯、没药烯、α-姜黄烯、芳樟醇等，以及辛辣成分姜辣素和分解产物姜烯酚、姜酮、姜萜酮。此外，尚含二氢姜酚、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等。药理试验，姜对消化系统、心血管及呼吸中枢均有作用，对堇色毛癖菌有抑制作用，对阴道滴虫有杀灭作用。生姜味辛，性微温；有解表散寒，温中止呕，化痰止咳的功能；主治风寒感冒、胃寒呕吐等症。干姜味辛，性热；有温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰的功能；主治脘腹冷痛、呕吐泻泄、肢冷脉微等症。
一、形态特征
株高80—100cm，全体具芳香和辛辣味。根状茎肉质，肥厚扁平，横走并分歧，表面淡黄色，断面老时黄白色或黄色。茎丛生，肉质。叶二列互生；叶柄、叶舌、叶鞘均被长柔毛；叶片披针形至长圆状披针形，长13—35cm，宽1.8—3cm，先端渐尖，基部渐狭，下面被白色长柔毛。花莛自根茎抽出，长（15）30—50cm，被长柔毛，先端通常具小叶；穗状花序卵形或长圆状卵形，有花9—18朵，花无柄；苞片淡绿色，先端黄色或淡黄色；小苞片及花萼白色，萼管具3短尖齿；花冠管白色，裂片3，侧裂片披针形，黄白色；唇瓣中裂片卵圆形，近边缘及顶端紫红色，基部至中央黄色，侧裂片长圆状卵形，紫红色；雄蕊1枚，花丝极短，花药长约10mm，附属体紫红色；花柱为药隔附属体所抱持，子房长圆形。果实未见（图14—120）。
图14—120 姜形态图
二、生物学特性
姜原产东南亚的热带地区，我国栽培很少开花，靠根茎进行繁殖，当年收获。种姜播种后，经过萌动、破皮、鳞片发生、发根和成苗等阶段，抽生出第一个茎，称为主茎；主茎基部迅速膨大形成第一个根茎，称为二母姜、姜母。这个时期称为发芽出苗期。生长所耗营养物质由种姜供给，由于营养物质转移，种茎纤维增多，直至收获时它也不会腐烂，但是重量下降20%，称为老母姜。
二母姜随着茎叶的增长不断长大，从两侧腋芽抽生二个萌蘖，叶片随之舒展，茎基部膨大形成的根茎，称为子姜，是姜的幼苗期。这一时期植株由老母姜供给营养转为新苗吸收和制造养分，并以主茎和根系生长为主。
进入幼苗期后，很快就转入生长旺盛期，萌蘖迅速增加，叶面积急剧增大，根茎重量也猛增，是药用部分形成和生长的主要时期。这时子姜外侧的腋芽又抽生出1—2个萌蘖，其茎基部膨大形成的新根茎，叫做第二次子姜，植株有茎4—5个。进入6—8月气温高的季节，第二次子姜外侧腋芽又抽生1—2个萌蘖，茎基膨大的新根茎，叫做第三次子姜。如此继续分生下去，形成第四次、第五次和第六次子姜。这样萌蘖不断增多，茎增至10个以上，甚至20个以上。茎愈多，根茎也愈肥大，单株重就愈大。根茎与萌蘖的同步增长，直至茎枯萎才停止。萌蘖基部最后形成的新根茎，体积最小，称为芽姜。根茎生长进入芽姜形成期后，不再增长新的根茎，体积增长也停止，迅速转入质地的变化，如纤维增多，粉质增加，辛辣味更浓等。
9月中旬后从根茎上抽生花莛，10月上旬花依次开放，每天开花1—2朵。据犍为产区观察，植株生长发育良好的才会抽莛开花，而且多为地边缘的植株，地内植株郁闭无抽莛的，每朵花只开放一天，第二天就萎蔫。可见姜开花不仅需要气候温暖条件，而且还需充足的光照条件。
姜喜温暖、湿润的气候，耐寒和抗旱能力都较弱。植株只能在无霜季节里生长，生长最适宜的温度是25—28℃，温度低于20℃则发芽缓慢，遇霜植株会凋谢。除热带地区外，我国大部分产区根茎不能露地越冬，受霜冻根茎就完全丧失发芽能力。主产区犍为县新民乡年均温在18℃以上，仅有部分植株抽莛开花，但不结实；年均温在18℃以下的地区，从未见开花。萌芽期间土壤干旱，幼苗易枯死。生长期过度干旱，叶片枯萎，根茎瘦小，产量低。但是土壤潮湿，植株易徒长，根茎也瘦小，且易发生根腐病。主产区年平均降雨量1200mm。
姜原产热带常绿雨林区的森林边沿地带，形成适应稍荫蔽环境的习性，虽经几千年人工栽培，仍不耐强烈的直射光。要求春夏季处于稍荫蔽环境条件下才能生长良好；秋季植株郁闭，处于强光直射的条件下，对植株生长已无影响，而抽莛开花的植株多在地边向阳处。四川产区多选稍倾斜的坡地和稍阴的地势栽培，一般与玉米间作，利甩赢秆作物遮荫；秋季玉米收获后，又处于向阳条件下，利于根茎的充实肥大。山东产区春季在每行姜的南侧或西侧，插树枝、苇子等编篱遮荫，秋季再拆除。
对土壤的选择较严，以土层深厚、疏松、肥沃，排水良好的砂壤土至重壤土都适宜。粘重或过于松散的砂土不宜栽培。前者根茎生长不良，产量低，易积水发生根腐病；后者易发生干旱。中性或微酸性土壤中生长良好，据实验资料，以pH值5—7较为适宜，无论根茎重量、叶数、分枝及株高，都比pH值过高或过低的高得多（表14—99）。
表14—99 土壤反应与姜生长发育的关系
三、栽培技术
（一）品种及其类型
姜在我国栽培历史悠久，分布广，各地的栽培品种都是农家多年培育的，绝大部分是作蔬菜食用的品种，如山东的片姜，云南的黄姜，浙江的红爪姜、黄爪姜，湖北的枣阳姜，广东的疏轮大肉姜、密轮大肉姜，四川的竹根姜等。药用姜主产区四川犍为、沐川的栽培品种，以根茎外形及断面颜色命名，主要是竹根姜与白姜两个类型。
1.竹根姜
根茎瘦长似竹根，又名竹筋姜。纤维多，淀粉含量低，断面多为黄色，辛辣味浓。干燥后瘦小，筋多，粉少。一般多作蔬菜，收获鲜嫩根茎腌制供食用。优良品种有四川乐山的指姜等。
2.白姜
根茎肥厚、浑圆或呈块状，故又名砣砣姜。断面黄白色、灰白色或黄色，纤维少，含淀粉多，芳香味浓。加工干燥率高，干燥后肥厚，粉性重，纤维少。药用姜的栽培品种多属这一类型。其中著名的品种有黄口姜、白口姜、铁白口姜（灰白口姜）。黄口姜的根茎断面呈黄色或淡黄色，含水分少，肥大、结实，辛辣味浓烈，纤维多，品质稍差。它是由竹根姜培育成为药用姜的，栽培方法不当，如培土过厚，就易成为指姜。白口姜断面呈白色，根茎肥厚，产量高，肉质细致，含水分少；加工干燥率高，干燥后香味浓烈，粉性重，纤维少，品质好，其中断面带铁灰色的就叫铁白口姜或灰白口姜。
（二）整地
姜不宜连作，连作产量低，根茎瘦小，表面发生癞疤，而且易发生根腐病。四川、浙江产区至少隔2年再种姜，山东产区多采用3年轮作制。一般多选择玉米、蔬菜、小麦、花生、甘薯等为前作。
冬季深翻土地，经冬熟化，于春季播种前再深翻细耙。四川、山东产区均不作畦，但应作好四周的排水沟或灌溉渠。江浙产区多作高畦，畦宽117cm，畦沟宽33cm。
（三）种姜的处理
1.催芽
绝大部分产区在播种前都对种姜进行催芽处理。否则出苗晚，出苗不整齐，生长期缩短，产量低，而且易发生烂种。四川产区于3月上旬取出种姜哂1—2天，以提高种姜的温度，促使芽萌动。晒姜后，将种姜装入竹筐内，置于炊事炉灶上，或铺放于炉灶上方的炕楼（用竹竿编扎的小楼），利用余热提高种姜内部的温度，促其早发芽，发芽整齐。另一种催芽方法用堆肥、泥土、草木灰拌和均匀后，与种姜分层堆积催芽。其他产区催芽方法虽有差异，但是都以提高温度的手段来促使早发芽。催芽的温度不可过高，而且应间歇加温，避免种姜的水分散失过多。否则芽细瘦，产量低。一般催芽15天左右，以芽开始发白，过几天发芽已达2/3以上时，即停止催芽。
2.种姜分切与留芽
催芽后的种姜按芽的生长情况分切成若干小块，每块重量四川产区为33—40g，山东产区为30—120g。每块种姜只保留1—2个壮芽，瘦小的芽则全部削去，这样出苗的主茎生长所需营养充足，幼苗健壮、整齐，这一措施四川产区称为排芽。种姜大小对植株生长势和根茎产量的影响很大，在一定范围内种姜大，产量高；种姜小，产量低。但是种姜过大，用种量大也不经济。据北京地区试验，种姜大小与产量的关系如表14—100。
表14—100 种姜大小对生长势和产量的影响（四）播种
四川产区在4月份播种，广东、广西1—4月都可以播种，山东产区于5月播种。在适宜的播种期内，只能提早，不能延后。播种过晚，生长期缩短，生长后期气温下降，植株生长受抑制，对产量的影响很大。据山东农学院实验，6月8日播种亩产仅1334kg，为5月8日播种的亩产2798kg的47.67%。
播种方法有穴播和沟播。穴播按行距40—50cm、穴距27—33cm开穴，深13—17cm，先浇粪水于穴中，待渗透完后，每穴平放种姜一块，然后覆盖细堆肥与土。沟播按行距40cm（四川）或53cm（山东）开沟，沟深13—17cm，施入基肥后，按株距27cm（四川）或17cm（山东）平放种姜一个。四川产区覆土与地面平，山东产区只覆土3cm厚，并趟平成沟畦（低垄）。四川产区很注意播种深度，播种深，才能使根茎肥厚浑圆成块状；播种浅，根茎向上生长时，易露出土面，会促使根茎长成如手指状的指姜，而成为蔬菜姜。每亩用种量四川产区为80—120kg，最高200kg；山东、北京为250—400kg。
（五）田间管理
出苗后发现缺株，及时补种或从有两个茎的穴中，分切一株补栽。一般中耕除草3次，苗齐后一次，以后隔20—30天一次。雨后土壤板结，也应及时中耕。
一般追肥4次，最后一次必须在8月上旬前。以有机肥料为主。每次追肥穴的方位应不同，以保证根茎生长均衡。不可过多单施氮素化肥，以免根茎含水分多，干燥率低。据北京地区试验，姜在全生长期中以吸收钾肥为最多，氮肥次之，磷肥较少；而以缺氮对产量的不利影响最大，缺钾次之，缺磷的影响较小。第四次追肥后，培土一次，厚5cm左右，不可过厚，过厚会使根茎形成手指状，纤维增多，粉质差，供药用则品质差。山东、浙江及四川等地蔬菜姜产区则培土成垄，促使根茎向上伸长，成为手指状。
四川产区出苗前，土表宜保持稍干燥状态，使土壤增温快，利于出苗；出苗后，宜保持土壤湿润，才有利于植株生长发育，但不宜潮湿或积水，天旱则于傍晚浇水。山东等地降雨量小，非常重视浇水，齐苗后4—5天浇水一次，天旱每天浇水；培土后5—6天浇水一次，直至10月下旬。
（六）病虫害及其防治
1.腐败病
（Pseudamonas zingiberi Uyeda）
俗称姜瘟。雨季发生。严重时全田植株1—2天内全部萎凋。应严格选种，实行轮作；排除积水；拔除病株，病穴撒石灰消毒；用20%草木灰浸渍液浸种，或用波尔多液浸种10分钟。
2.亚洲玉米螟
〔Ostrinia furnacalis（GueiUe）〕
常以第三代幼虫为害。多发生在8—9月玉米已收获后，转移蛀食姜的茎秆，受害植株枯萎，四川产区称为“白禾”。防治方法可参阅薏苡虫害部分。
3.姜弄蝶
（Udaspes folus Cramer）
详见郁金。此外，在生长期还有白星病（Phyllosticta zingiberi Hori）、叶枯病（Mycosphaerella zingiberi Shirai et Hara）、茎干腐病（Diplodia natalensisEvans）、绵腐病（Pythium myriothlum）、块根腐病（Fusarium oxysporum Schecht.f.sp.zingiberi）、瘟（热）病（Piricularia zingiberi Nishikado）、青枯病（Pseudomonas sp.）发生，以及常见的地老虎、蛴螬、蝼蛄等地下害虫为害。
（七）留种
选择生长健壮、萌蘖多、无病虫害的地块，于当地降霜季节来临之前挖起根茎作种姜。留种的根茎应早于药用姜收获，否则根茎受冻，丧失生命力就不能作种。四川产区在11月上旬收获种姜，山东、北京在10月中旬收获种姜。挖起的根茎抖去泥土，去掉茎叶，并将老母姜分开供药用，同时拣出挖伤、挖烂的根茎，当天就下窖贮藏。贮藏期间随时检查，发现太湿或太干要及时处理。太湿应取出晾晒，使水分减少，以免发生腐烂；太干可喷少量的水，以免失水过多，丧失生命力。
四、采收与加工
四川产区在12月下旬，茎叶已枯黄时采收，其他产区在10月下旬前后采收。挖起根茎，去掉茎叶、须根，即运回加工。一般每亩产鲜姜1000—1500kg，高产的4000kg以上。
姜的根茎肥厚，日晒不易干燥，宜用烘干。数量大的多在烘房中进行干燥，干燥快，品质也佳，24小时即可干燥。数量小的可用普通小炕加热干燥。烘或炕的火力应先大后小，半干后用微火烘炕至全干。干燥后，装入撞笼中来回推送去掉泥沙、粗皮，扬净即成为干姜。一般5kg鲜姜可加工干姜1kg。