1、鳜鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。
扩展资料:
技术关键:
1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。
3、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。
走菜流程:
1、锅入咸猪油20克(猪肥肉加盐、香料腌制后风干,再以小火炼成的油)烧至四成热,下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄,捞出控油。
2、趁锅中底油尚有余温,下入姜片、葱段、蒜末爆香,下鳜鱼块,倒高汤100克,调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火,待汤汁快收尽时,撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
参考资料:搜狐—臭鳜鱼的腌制方法
一家湘菜馆,特色就是湘菜臭鳜鱼。 闻着很丑吃的很香 从选料和腌制都很有独特,制作烧制也非常地道 在家也能做一道这样的美食,可以做到现做现腌制 然后就直接按老师教的酱汁制作煮,很快很好吃。
“臭鳜鱼”大厨教你快速腌制手法技巧和美味的做法