如题所述
烘焙专用原料粉的用途
面粉分:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白质的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量:6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋
面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成
怎样选择面粉:
颜色
强度、白度(面筋)
发酵耐力和搅拌耐力
高度的吸水量
均一精形
面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面团总量*100%