1、饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烃类基团是全由单键构成的烷烃基。
2、单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烃类基团是包含一个碳-碳双键的烯烃基。天然脂肪的双键均为正式，未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁里头。
3、多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。
4、顺式脂肪酸
大多数的天然不饱和脂肪酸都是顺式的，植物油中较多。因为高温之下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不稳定。但较不易引起人体的心血管疾病。
5、反式脂肪酸
也是不饱和脂肪酸的一种，利用氢化的过程将顺式的结构改变之后，成为反式脂肪酸，可变成半固体或固体状，较容易运送，也使性质较稳定，不易变质。
扩展资料：
不饱和脂肪酸的作用
丹麦科学家通过研究，对比分析食物和血液成分间的关系，发现以鱼类为主要食品的爱斯基摩人其食物中含有大量的脂肪和极少量的蔬菜，但爱斯基摩人却很少患心血管类疾病，原因是他们食物中鱼油的含量极高。
高血脂导致高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、中风等疾病的主要原因，鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂；能有效地控制人体血脂的浓度；并提高对人体有益的高密度脂蛋白地含量。维持低浓度血脂水平对保持身体健康，预防心血管疾病、改善内分泌都起着关键的作用。
参考资料来源：百度百科—脂肪酸
1、饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）：烃类基团是全由单键构成的烷烃基。
2、单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烃基是含有碳-碳双键的烯烃基。 天然脂肪的双键是形式化的，未加工食品中所含天然脂肪中的脂肪酸大部分是顺式结构。 至于天然存在的反式脂肪-主要存在于反刍动物如牛和羊的脂肪和牛奶中。
3、多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。
经过氢化、反化或非共轭双键异构化成共轭烯酸等都会提高熔点。每一个奇数碳原子脂肪酸的熔点，小于与它最接近的偶数碳原子脂肪酸的熔点，例如十七酸的熔点（ 61.3℃），既低于十八酸的（ 69.6℃），也低于十六酸的（62.7℃）。此现象不仅存在于脂肪酸，也见于其他长碳链化合物。
扩展资料：
脂肪酸的熔点随碳链的增加而不规则地增加。 奇数碳链脂肪酸的熔点低于相邻的偶数碳脂肪酸的熔点。 不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。 双键越多，熔点越高。 低，双键越靠近碳链的末端，熔点越高。
在碳链中引入双键会降低脂肪酸的熔点。 双键位置向碳链中部移动的越多，熔点降低的幅度越大，顺式双键的作用大于反式的作用。 双键增加了熔点，但是在这种情况下共轭双键没有。
自然界中大约有40种不同的脂肪酸，它们是脂质的关键成分。 许多脂质的物理特性取决于脂肪酸的饱和度和碳链的长度，碳原子仅具有几个碳原子就可以被人体吸收和利用。 脂肪酸可以根据其结构进行分类，并且可以从营养的角度根据其营养价值进行分类。
根据碳链的长度分类。 它可以分为短链（含2-4个碳原子）脂肪酸，中链（含6-12个碳原子）脂肪酸和长链（含14个或更多碳原子）脂肪酸。 人体主要含有由长链脂肪酸组成的脂质。
参考资料来源：百度百科-脂肪酸
本回答被网友采纳它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸,在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸,在分子结构中含两个或两个以上双键。随着营养科学的发展,发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值,因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸 ,并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω－3族、ω－6族、ω－9族等不饱和脂肪酸,这一种分类方法在营养学上更有实用意义。
按营养角度分类：
非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸,均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。过去只重视ω－6族的亚油酸等 ,认为它们是必需脂肪酸，目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸。它们可由亚油酸转变而成,在亚油酸供给充裕时这两种脂肪酸即不至缺乏。自发现ω－3族脂肪酸以来,其生理功能及营养上的重要性越采越被人们重视。ω－3族脂肪酸包括麻酸及一些多不饱和脂肪酸,它们不少存在于深海鱼的鱼油中，其生理功能及营养作用有待开发与进一步研究。必需脂肪酸不仅为营养所必需,而且与儿童生长发育和成长健康有关,更有降血脂、防治冠心病等治疗作用,且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系。