武侠小说中喝酒都点熟牛肉多是受《水浒传》影响。水浒传中一干好汉们吃酒的标配几乎就是“切二斤熟牛肉”。
据统计，《水浒传》中，涉及屠宰、吃肉的场景多达134处，明确指出吃的是牛肉的就达到了48处。
这在宋代真实社会场景中有些夸张。
宋初虽然地方官员曾搞过“牛肉税”，默许你杀牛吃肉，但得交税。但到了宋仁宗时期就下令停止了牛肉税。
牛肉民间肯定吃，但不会那么公开随便。估计那时吃牛肉和现在吃穿山甲一样得偷偷摸摸。
《水浒传》写的是造反，和政府作对，朝廷禁止杀牛，好汉们偏偏就吃牛肉，以此来衬托好汉们天不怕地不怕的精神。所以，书中的吃牛肉，其实是造反精神的一种象征。也正因如此，梁山好汉们不管是喝酒还是聚会，都少不了大口吃牛肉的情景。
明、清成书的其他古典小说、通俗演义或话本中，明确指出吃的只是牛肉的都很少。比如，兰陵笑笑生的《金瓶梅》（这是与《水浒传》关系颇深的一部小说）中，只有一处提到吃的是牛肉；西周生的《醒世姻缘传》中，关于吃食的描写则没有一处说是牛肉。
另外牛也是勇力和力量的象征，吃牛肉长力气恐怕也是牛肉成为大侠吃酒套餐的原因之一。
后来成书的武侠小说中也多采用了吃牛肉这一说法。
可以想下侠客们到了酒店，一声打两角酒，来二斤牛肉。听着就豪气。就像说赵子龙自报家门一样，如果出口是：俺乃石家庄赵子龙。估计对手会笑喷。
大侠如到了一家酒店里，大叫一声：来两角酒，切二斤猪肉，多么不搭调。
补充下：
中国是传统的农耕社会，牛是重要的生产工具，历代朝廷都禁止无故杀牛。
西周时就有“诸侯无故不杀牛”的规定。
在汉朝杀牛要偿命，即使你是牛的主人。
在唐朝牛主人擅自杀牛，判徒刑一年。
宋代法律就严禁屠杀耕牛，即便因特殊情况要杀，也得向政府报告原因，由政府统一来杀，私自杀牛问题很严重。
北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”；“主自杀牛马者徒一年”的法条。也就是杀政府养的牛或者别人家牛的，徒刑（即将罪犯监禁于特定场所，剥夺其人身自由的刑罚）一年半，杀自家牛的徒刑一年。
到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半，比北宋多上了半年。
元朝则要杖责一百。
明代明文规定宰杀耕牛犯法。
所以大侠们吃牛肉的几率不会高。
既然是小说，刻画人物形象就是很重要的一件事。好酒配牛肉，几乎成了武侠小说里的大侠套餐。
为什么单单选择牛肉而不是什么猪肉、狗肉、鸡肉、鱼肉呢？
其一，历史上的中国在很长一段时间里都是一个以农耕为主的国家，耕牛对于国家的兴衰十分重要。简单来讲，耕牛几乎直接影响了当时的GDP，牛的地位自然与众不同。甚至在很多朝代，私自宰牛吃牛肉都会受到严厉的刑罚。
而英雄好汉多是义薄云天，天不怕地不怕。选择吃牛肉，更能体现他们的豪情。
无论是越喝酒越厉害的萧峰，还是憨直的郭靖，亦或是行者武松、黑旋风李逵，他们的出场几乎都离不开酒水和熟牛肉。大碗喝酒，大口吃肉，符合大众在潜意识里对于豪杰的想像。（骨子里敢于反抗，行事中豪气干云）
其二，熟牛肉很贵啊。大侠豪杰都是视钱财如粪土、一掷千金的主儿。一坛陈年女儿红再切三斤熟牛肉，这个标准套餐是相当的豪华啊。普通百姓几乎是不可能享用的起，而大侠们都是义字当头，重情义轻财锦，这种套餐更符合他们的身份。
其三，豪杰大侠们神勇无比，自然需要消费能量高，营养价值高的牛肉。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功能。（正如我们想像有钱人家顿顿吃燕窝、鱼翅一般）如果让大侠们拿着筷子挑拣鱼刺，或者正襟危坐，端着小碗往嘴里送米饭，你还会看下去吗？
总得来说，武侠小说中的大侠套餐，主要是为了从侧面刻画人物形象。本来并没有什么特殊含义，只是被我们普遍认可，也就成为了一种潜意识里的文化符号。
以至于我们只要看到“一坛好酒，再切几斤熟牛肉”脑子里的第一反应就是武侠和江湖。
另外，现实生活中，牛肉确实营养丰富，适合食用。