第1个回答 2020-09-30
面粉、生粉、淀粉啥区别，上浆、勾芡、挂糊怎么用？用错毁一锅菜
如果刚开始做美食时，你问我：“面粉、生粉和淀粉究竟有何区别？上浆、勾芡、挂糊应该怎么用?”，我会很遗憾的告诉你：“对不起，我不知道”，但是，经过一年的经历和学习，我会不假思索的就告诉你答案。面粉、生粉和淀粉到底有何区别，上浆、勾芡、挂糊应该怎么用？用错会毁掉一锅菜，赶紧和我一起看一看吧，收藏了。
面粉、生粉和淀粉虽然只有一字之差，但是区别还是很大的，是完全不同的物体。
1、先说面粉，它是小麦去皮磨成的粉，主要成分是淀粉和蛋白质，小麦粉还区分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，主要区别就是蛋白质由低到高。在北方多用于主食，蒸馒头用中筋面粉，而包饺子、包子多用于高筋面粉。这里补充一下，无筋的小麦粉叫澄粉，也可以理解为小麦粉去掉蛋白质，平时洗面筋时剩下的水里，就是澄粉，可以用来做凉皮、肠粉和虾饺等。
2、淀粉，就是从植物的根茎块里提炼出来的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般从哪种植物提取的就叫某淀粉，例如：玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
3、生粉，其实就是淀粉，只不过是粤菜和港台的叫法，一般说的生粉就是指土豆淀粉和玉米淀粉，可以理解为，生粉是淀粉中的两个特例，玉米淀粉和土豆淀粉。
4、面粉、淀粉的区别：1、面粉白，但是相对于淀粉来说，偏微黄；淀粉则是相当的洁白，因为淀粉是从面粉中分离掉蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质。2、手感上，面粉会有光滑的感觉；但是手指上蘸一点淀粉，揉搓的话，会有涩涩的感觉。
通过上面的学习，我们知道了面粉、生粉和淀粉的区别，下面我们就着重介绍一下淀粉在烹饪中的应用，上浆、勾芡、挂糊、应该怎么用？用错毁掉一锅菜。
1、上浆，就是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制过程中，淀粉会形成保护膜，锁住其水分，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。一般用玉米 淀粉（生粉），因其吸水性好，质地细腻，黏性很足，透明度高，不影响食材的颜色。
2、勾芡，就是起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。一般用土豆淀粉，因为黏性足，质地细腻，颜色和光泽度比绿豆淀粉还好，吸水性差。
3、挂糊，就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用是淀粉）和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层，比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。一般用玉米淀粉和面粉调制。
第2个回答 2020-09-30
面粉通常是小麦脱皮后磨制而成，淀粉是植物中贮存的养分，在植物的种子和块茎中各类植物中的淀粉含量都较高，淀粉是含淀粉物质分离蛋白质和其他物质得到的一种葡萄糖的淀粉是植物高聚体。如小麦、大米、红薯、马铃薯、木薯、甚至是藕都能提取分离淀粉出来。我们所谓的生粉就是所有淀粉的统称，通常多指玉米淀粉。
从外形上来说，淀粉相对于面粉来说通常比较洁白一点，而面粉颜色暗淡偏黄一些。淀粉质感比面粉细腻，不溶于水但分解于水。
从用途上区分，面粉主要用于各类面条（饺子皮馄饨皮等）、包子馒头（花卷，油条，）、蛋糕面包、煎饼（鸡蛋饼，千层饼），牛筋面等制作，也可以制作成各种小吃辣条、油炸食品。淀粉作为稠化剂使用主要用于汤汁勾芡使用，食品中也可以用来制作凉皮、各种小吃的配料辅料。发糕、米线（河粉）制作加工时都会掺和一定两的淀粉。且淀粉在工业上也可以用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。