第1个回答 2008-05-24
1.盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
2.要减慢发酵速度,降温即可,可控制在低于38度的状态,温度越低,发酵越慢。因为发面最适宜的温度一般在40-50度,温度太高会杀死发酵的酵母, 温度低发酵速度很慢!
3.减少酵母的用量比例 .正常使用是:每斤面粉用干酵母5克左右,适当减量.
4.用干酵母代替鲜酵母
与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足等特点,所以想发酵速度慢点的话用干酵母,别用鲜酵母。
5.用酒酿汁发面,替换发面用的酵母。
第2个回答 2008-05-25
延缓面团发酵的添加剂是没有的。
楼主做削面可以用这个办法:
1.降温,和好的面团放在温度低的地方,比如把面团用保鲜膜包好,放冰箱的保鲜室,每次都按照每次取2斤、3斤的量来使用,或者随去随用。酵母菌是面团发酵的元凶,适合酵母生长的温度是28度左右,只要让面团所处的温度降低到20度一下,面团就不容易发酵了。
2.面团中使用比较多的盐分。一般来讲,面团内部的盐分超过了3%,酵母菌的生长速度就会受到抑制,可以用在面团中添加超过3%,不超过5%的盐来降低酵母的活性,减缓发酵。
3.如果上面两个办法同时使用都还不能解决问题,楼主可以尝试多和几次面的方式。即每次和面的量不要太大,前一块面剩1/2的时候就和下一块面,这样也能避免面团的发酵。
当然,个人认为,降温是更为合适的办法。
第3个回答 2008-05-28
卖个饧面箱就好了,恒温,恒湿。
这样你的面条品质就能保证了!
祝好!
第4个回答 2008-06-02
我是做小吃的哈.我来说一下.削面面团只加碱和面粉改剂良.少量的盐.不要用任何酵母
第5个回答 2008-05-25
建议你最好去买个发酵箱想怎么发就怎么发