亚硝酸盐在肉类加工作用和详细使用方法

Question

本人刚开了家卤菜店.一直没用过亚硝酸盐.,后来发现别人都在用.我也想试试.但是我不知道这个东西到底有什么好处.除开发色和防腐外还有什么用吗?还有就是使用的方法..是加到锅里还是泡在水里?

Answer 1

亚硝酸盐主要可以和血红蛋白反应使生肉类颜色更好看。另外可以杀灭肉毒芽孢杆菌。但是添加量在0.3%左右。另外还要加入异Vc，用来中和剩余亚硝酸盐。因为亚硝有致癌作用。

添加到腌制液中，同肉类充分混合。

Answer 2

亚硝酸盐在肉类加工中主要有以下作用：
1. 增加肉类的鲜度，改善口感。
2. 抑制微生物的生长，有助于保持肉制品的结构和营养价值。
3. 亚硝酸盐在盐腌肉中有几项重要作用：提供本身具有刺激性的辛辣味；在肉里形成一氧化氮，抢先一步与肌红素内的铁原子结合，防止铁原子与脂肪氧化，进而阻断脂肪形成的腐臭味。上述肌红素与铁结合的过程，使盐腌肉产生特有的明亮粉红色泽。
请注意，亚硝酸盐有毒，不能过量使用，各国对亚硝酸盐的使用标准都有明确规定。

Answer 3

是《硝酸盐》不是《亚硝酸盐》，《硝酸盐》也叫硝酸钠，这个才是你要用的。