如何用卤水点豆腐？

Question

我本身就是个做卤水豆腐的.每天能做几百块.
但由于我是自学的.所以技术有所欠缺
我点的豆腐有时候很嫩.刚切开块就倒了.豆腐的切面看着象鸡蛋糕一样.碰一下就掉茬
有的时候会老.豆腐的表面很好看.但是切开面全是小眼.买的人常问我豆腐为什么这么粗.我也没办法回答.
所以求教专业的用卤水点豆腐方法.要详细点的.

Answer 1

首先是要把握好量，卤水不像石膏，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这个，是要专人教的，这点很重要，你最好找一个师傅学。
还有，你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了，在压豆花的时候压力又不够，豆花水没有完全排出来。你先把豆花点嫩一点，压的严实一点。不要太嫩了，把握不好就还是按照你以前的方法，就是压严实就是了。
还有一个方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平时做菜的勾芡粉，这样看起来更加细腻。
就这些了，还有可以试一下用石膏。

Answer 2

豆浆一定要开了之后再点卤水。而且这是技术活，点太多了，会老太少还没有变成豆腐，所以点卤水看着点，卤水酸的话少点点，点完卤水要等会再加，不要心急看豆浆慢慢结块，豆腐周围的水不再是乳白色的了。就好了切记点多了哦。因为多了就没有办法补救。点完卤水，水开了之后。就可以了，压豆腐的时候，太紧了也会很老（其实是很硬）压轻了，会散

Answer 3

这个得长期自己做的时候掌握。。我的家里如果卤水多了就少压会。。少了就大压会。。。。

Answer 4

额，这个淮南人又发言权，最好问刘安{淮南王，汉朝滴}

Answer 5

不知