四川老面小笼包做法

Question

如题所述

Answer 1

1. 准备老面：取一块与拳头大小相当的老面，加入少量水和面粉，揉成湿润的面团。这样的面团在室温下可以保存约五天。
2. 扩展老面：将发好的老面加入更多水和面粉（约三十斤），揉成稍硬的面团。此时面团可能看起来较少，但待发酵后会增多。
3. 发酵面团：将面团放在床上，覆盖两床被子以保持温暖，进行发酵。发酵好的面团需用碱水中和酸味，然后进行两次发酵过程，从早晨开始到下午两点第一次发酵完成，再经过一次发酵到下午四点左右二次发酵完成。
4. 制作馅料：在发酵面团期间，制作馅料。馅料由新鲜猪肉和咸肉按1:1比例混合制成，无需额外加盐，加入葱花和适量水。水的添加要适中，过多会使馅料过湿不易包制，过少则肉馅偏硬。
5. 准备蒸笼：在蒸笼上铺上不粘布，如果使用薄纱布则可能沾粘。
6. 包制小笼包：取出发好的面团部分，无需额外揉和即可直接包制。这种面团包好后可直接蒸制，与使用酵母粉制作的包子不同，因其已经经过两次发酵，蒸制时容易膨胀。
7. 蒸制小笼包：包好的小笼包一个接一个放在蒸笼上，锅中烧开水后即可上笼蒸制。第一笼蒸的时间稍长，约25分钟左右。