发面和死面混合一起还需要二次醒发吗?

Question

如题所述

Answer 1

发面和死面混合在一起，需不需要第二次发酵要看做什么用，也要看发面面团是否大于等于死面面团，做烧饼馒头等面制品多数都会采用发面和死面混合在一起。

发面面团和死面面团混合在一起专业术语称为:碰酵面，制作碰酵面的时候发面大于死面混合在一起不需要发酵可以直接做饼等面食，这样做法节约发面时间不需要二次醒发，缺点就是需要留制大量发面面团。

发面面团小于死面面团混合就需要二次发酵就是你所说的醒发，不二次醒发就不能达到满足发酵需要。

Answer 2

在我们搅拌面做成面团的时候，发面和死面怎么掺才会混合出最好的效果呢，一般的比例是死面占大部分为7分和8分的比例作用，而死面大概为3分作用，因为死面搭配多了不容易发酵，做出来的样子也不太好看，这个比例混合一起后，最好加点油和一部分的水，再把两种面放在一起揉，直到揉为一体就可了。

Answer 3

发面和死面如果比例是协调的，温度合适的情况下，都是需要二次醒发的。这是让酵母充分发挥作用，让成品更加蓬松柔软。

Answer 4

需要

将和好的面团醒发上十几分钟再包，醒发的面团更加柔软，口感更暄软好吃。

Answer 5

发面和死面混合在一起，必须二次饧发，把死面也发好了，蒸馒头才起发暄软。