餐具破损率指在用餐具因破损报废发生的费用与用餐具总额的比率。
计算公式:破损率 = 破损的量(件数)/ 统计的总量(总件数) X 100%。
通常餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三;自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,可以坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。
减少餐具破损最有效的方法是制定一个完善的餐具管理制度:
洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善。
另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素,还应考虑洗涤的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗。
最后,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去。
参考资料:
破损率=期末餐具总数-期初餐具总数/期末餐具总数
1、首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三至五,即餐饮部当月营业收入的千分之三至五。
2、例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。
3、餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担。
扩展资料
降低餐具破损率的途径
一、职责分明最关键,制度完善是前提;
二、环环相扣很重要,互相监督有必要;
三、软硬兼施才可行,坚持不懈出成效。
参考资料