炒糖色通常用于红烧菜。就像我们经常吃的红烧排骨一样，就要经过炒糖色。它实际上是一个在煎炸过程中用糖来给食物上色的过程，可以增加菜肴的颜色，看起来会更加开胃，也可以起到提香的作用。那么炒糖色用油还是水？
很多人用油来炒糖。用油更快。糖更容易变色。约3分钟就可以炒出焦糖色了，但这种方法不适合不熟练的人，因为是油炒的，所以动作必须快，控制火候的能力必须强，否则很容易炒糊，这就是为什么炒出的糖色会发苦。
如果你用水炒糖，更容易学习。非常适合新手。然而，炒糖的时间会更长，糖的颜色变化会变慢。许多人会为了加快糖的颜色而开火。这也很容易炒，所以一定要控制火候，要有耐心，但糖色不是那么有光泽。
因此，建议每个人炒糖与水和油混合。比较上述两种方法来炒糖色。这种方法更容易控制。更容易操作。但是，这种方法容易溅油，因此在炒时必须采取保护措施。
水、糖、油比为4：5：1，先倒入油，然后加入白糖并均匀翻炒，再加入清水，等到白糖变稠，再继续，等到糖变成金黄色，并且有很多小气泡，这意味着很好了。这时，必须立即把食物放入锅中，否则糖的颜色会很容易深粘。
炒糖时，最好选择不粘锅。在整个过程中，保持搅拌并防止粘锅。建议每都用白糖炒，炒的颜色会更透亮和饱满。
我们平时做菜需要用哪一种糖色“糖色”也要分情况来定，一般情况下枣红色“糖色”运用的是最多的，这个时候的“糖色”是最佳上色火候。还有一种情况就是“糖色”拉丝时候的运用，这个作用只是为了拉丝好看，大概在金黄变深红的时候就可以了。
第一 : 做红烧菜的时候用，大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鲜的，尤其是红烧肉和红烧排骨之类的大菜。“糖色”起到的作用是提色和调味。
第二 : 制作卤菜的时候用，平时我们看到的卤菜都是鲜艳红亮，吃起来香味扑鼻。提色的部分就是“糖色”和“红曲粉”，制作卤菜往往需要几十种香料，所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。
第三 : 调糖醋汁的时候用，做糖醋菜品的时候，糖醋汁都是另外调制，以前都是用“糖色”，但是现在大部分人都直接用番茄酱来调色和调味，如果能加一点糖色的话效果会更好。
第四 : 酱烧菜的时候用，不知道酱香型的菜品，大家是什么感觉，我的感觉就是黑乎乎的，很对的起它的名字。比如“酱鸭”、“酱肘子”等，从名字上不难看出，是用酱油来上色，其中的“糖色”就是“糖色”继续熬至而成的老“糖色”，也正好可以回答如何能制作出上色漂亮，不太甜的糖色中的，不太甜的糖色，老糖色是没有甜味的，做出来的菜不是红的发亮而是黑的发亮，所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。
制作“糖色”用那一种糖类比较好呢！
第一 : 白糖炒糖色，白糖的话用白砂或者绵糖都是可以的，用白糖炒出来的糖色，颜色会更深一些，比较适合做红烧一类的肉食和酱香菜。还有就是白糖本身已经很碎，所以更适合用油炒糖色。
第二 : 冰糖炒糖色，用冰糖炒糖色，颜色会比用白糖炒糖色颜色浅一点，但是会有一种清香的味道，所以冰糖炒糖色更适合做卤菜和调糖醋汁以及做红烧中素菜。因为冰糖本身颗粒较大，敲碎后也比较难以融化，所以冰糖炒糖色更加适合水炒糖色。
炒“糖色”有三种做法:
【水炒糖色】【油炒糖色】【混合炒糖色】
第一 : 水炒糖色，水炒糖色建议糖水比例为1:1，炒制的时候先将糖倒入锅中，再加入水用大火烧开，这个时候糖已经全部融化了，转小火慢熬，用铲子不停地搅拌，这个时候开始冒小气泡并开始变色，不要着急继续搅拌至浮沫上浮，开始冒大气泡好看，有明显的焦糖味，颜色开始变为枣红色可以关火了，继续搅拌几下，取适量开水沿着锅边倒入，记得一定要用开水避免烫伤，倒入容器中即可储存了。如果直接使用的话，可以把开水变为食材即可。
【水炒糖色特点】: 水炒糖色最大的特点就是失败率极低，几乎100%成功率，缺点就是色泽不鲜艳，味道不够浓郁。
◢ 水炒糖色适宜一些新晋小厨，和一些不喜欢油类的菜品，其中糖醋汁和酱香菜比较适合。
第二 : 油炒糖色，油炒糖色的好处就是用时比较短，但是更加考验厨师的手艺，油炒糖色成功率比较低，炒不好很容易有苦味。建议糖油比例，只抹底油或者10:1个人建议最好是只抹底油，这样的话，就不用担心做出来美食太过油腻，并且会更加的红润鲜艳，味道也更加浓郁。炒制糖色时，锅抹底油，倒入白糖，小火慢炒，用铲子来回推炒，直至糖色变为深红色关火即可。
【油炒糖色特点】: 油炒糖色对于炒制者有一定的要求，也相信各位大厨们炒糖色可能都是油炒，因为一旦炒不好会有苦味，优点就是油炒糖色做出来的菜品色泽红润鲜艳，味道醇香浓郁。
◢ 油炒糖色适宜专业厨师和有一定基础的小厨们，其中卤菜和红烧菜非常适合。
第三 : 混合炒糖色，混合炒糖色我们可以按糖油5:1的比例先放油再放糖，一定要用小火慢熬，待糖全部融化后可按糖水1:1的比例添加水，然后用铲子不停的搅拌，直至糖色变为深红色关火即可。
【混合炒糖色特点】: 即很好的解决了水炒糖色色泽不明亮的难题，又成功的解决了油炒糖色失败率高的烦恼，所以最适合推荐。本回答被网友采纳
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
不同的食材有不同的处理方式，经过系统的学习，相信你的厨艺会更进一步。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
红烧肉
选料特点
1. 绵白糖：易化，好掌握，中火炒。
2.白砂糖:：不太易化，先小火后中火炒。.
3. 冰糖：不易化，微火浸化后中火炒。.
器皿和原料要求
1. 炒锅要洗净，不能有黑渣和“锅巴”。
2.色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。
3.白糖要 干净，里面不能有盐、酱油等杂质。如果怕炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，直接使用很方便，并且是纯冰糖熬制。
绵白糖
操作
绵白糖
炒锅上火，先用水将锅洗净，待炒锅内烧干，没有水份时，入净色拉油涮锅(因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也好)，炒锅涮热就行(不能冒烟，一冒烟锅就又脏了 )，再放入少量凉色拉油(要是炒菜备用的糖色，可加少量的水炒)，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化:气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，最后变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，要是炒菜用，就加入少量的开水，烧开即可倒出，要是做红烧肉，就放入原料煸炒。
白砂糖
白砂糖
操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。
冰糖
冰糖
操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。