扣肉，是人们熟悉的一道菜，色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，整块的端上桌，风格豪放，口感更糯，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅。真真正正的扣肉，味道的厚与薄，首重的是来自垫底的配料味道的浓重，包含了花椒、八角、香料，与及味浓的配料，一炉共冶，见火候。
最有名的扣肉是梅菜扣肉，梅菜扣肉是先将梅菜与肉焖煮并收干汤汁，然后再加梅菜与肉同蒸两小时而成。此菜为绍兴传统风味，梅干菜这东西味道很厚重，特别能吸收肉香和油脂，一些腥荤气味重的肉食，在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。其菜香肉味相互渗透，端上桌来，只见其色泽褐红油润，油而不腻，鲜香糯甜，略有一丝丝的甜味，梅干菜的香味恰到好处地融合在其中，味美妙不可言。
梅干菜油光乌黑，香味醇厚、耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热、清脏腑、生津开胃。
“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜、白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。
把菜加工成菜干是一种传统食材，以前制作菜干，一方面是为了贮藏过冬季的蔬菜食物，一方面是因为在蔬菜生长的时令季节，蔬菜有余而保鲜困难。
智慧的种菜人于是将各种新鲜的蔬菜制成菜干，方便保存，以备不时之需。然而各地的土壤结构不完全一样，同一种蔬菜口感和营养略有差别，制作菜干的手法也不尽相同，时至今天，制作菜干的目的已经不似往惜只顾填饱肚子，而是以一种食物结构的丰富，食物文化的传承被延续下来。
传统的农产品烘干是用燃煤烘干的，不仅污染环境，还不能控制烘干的温度，使烘干的农产品不能保证品质。现在研究出了烘干工艺设备,可实现常压低温空气封闭循环干燥，物料干燥的效果好；温度、湿度智能调控，完全实现烘干过程的自动化；可对烘干房排出的湿热空气中的潜能和显热二次回收利用，大大提高了热量的利用效率；封闭式热循环，避免了粉尘、异味随废气一起排放到环境中而产生污染。
本回答被网友采纳做法：1.五花肉要选三线五花肉，锅中烧热，放入五花肉将皮给烙一下，做这一步是为了让五花肉的皮更酥软，又能去掉皮上的毛，还能去除肉皮上的腥味，将皮烙至金黄色即可.
2.加入清水，用刀把皮刮干净，锅里加水放入肉，加姜片，花椒，煮15分钟，煮8分熟.
3.另起锅，炒糖色，锅里放少许油，加一勺白糖.
4.小火，炒化，炒至红褐色起泡.倒入一小碗开水，糖色完成.装入碗中备用
5.煮好的五花肉过一下凉水.捞出，用叉子在焯过水的五花肉的皮上扎孔，越密越好.然后刷上一层高度白酒.再刷上刚刚炒好的糖色.
6.锅里倒油，烧热，猪皮朝下，炸8分钟.炸至猪皮成金黄色.捞出
7.准备好芽菜或者是梅干菜，锅里放油，倒进锅里炒香.盛出.把炸好的五花肉切片.装进盘里，加姜末，生抽一勺，陈醋半勺.
8.花椒半勺，米酒一勺.盐适量，糖水3勺.抓匀摆盘。猪皮朝下.
9.上面铺好芽菜.上锅蒸，中小火蒸1个半小时.蒸好后，取出，倒扣在盘中.本回答被网友采纳