凉拌菜调料一般有以下几种:
1、鲜辣汁:用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
2、 麻辣汁:麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。
3、蚝油汁:虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
4、 韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
5、酱汁:用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
6、糖醋汁:以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜。
凉拌菜:
是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍,多以香辣、麻辣为主,味道也是最好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有:廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。
常见凉拌菜:
拌拉皮、拌卷心菜、拌绿豆芽、黄瓜拌虾片、韭黄拌干丝、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、海带拌粉丝、拌韭菜、拌香黄豆、辣粉丝、拌粉皮、拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、菠菜泥、拌什锦、三丝芹菜、青椒拌干丝、炝菜花、炝芹菜、炝辣三丝、三味黄瓜、炝油菜
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