※ 首先是选材
淮扬菜选材广泛，因为淮扬菜兴盛的区域气候适宜四季分明，河流水网纵横交错，所以物产丰厚。淮扬菜选料严谨， 更加注重鲜活、鲜嫩， 选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。
所以，好的淮扬菜餐厅，都会选择从江浙地区空运河海鲜和有机蔬菜，在选材上做到精细、考究，因为食材是淮扬菜的重中之重。
同时，淮扬菜在食材的使用上用的非常彻底，食材的各个部分都能做成不同的美味，能做到物尽其用，这与我们向来提倡节俭反对铺张浪费的主张不谋而合，所以淮扬菜就一直是国宴的主角。
※ 其次是做工
淮扬菜对做工就有着极其严苛的要求，淮扬菜在工艺上比较讲究，每一道菜呈现出来的，都是一道艺术品。
淮扬菜技在刀工。例如，西安淮扬府翠鸟中国餐厅作为淮扬菜的代表餐厅，其中有一道素菜叫扬州干丝，看似简单，实则复杂。一块豆腐，横竖各切36刀，化作千丝万缕的豆腐丝，再配上火腿丝，鸡丝，虾仁笋丝等，经过一系列工艺加工后，摆拍后精美无比，尝过的人都会赞不绝口。但是这样精美的菜肴，在没有入口之前，没有人会想到它是用豆腐做的。
淮扬菜重在烹饪。凡鱼野蔬如何做成人间至味？答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”
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