最近这段时间正是吃小龙虾的好时候，每年这个季节，我老婆就开始隔三差五给我回忆她小时候钓龙虾的童年乐趣。但是她时不时吸溜口水的声音在告诉我，这不仅仅是听个故事而已，为此我们家也经常做小龙虾。
所以这次我们就来解决一下这个关于小龙虾的问题，主要是做法细节，以及一些关于吃小龙虾可能存在的顾虑和疑惑。
菜籽油是一种色泽较深、香味醇厚的植物油，在烹饪的时候对于菜肴的色和香有着不错的帮助。而小龙虾作为一种食性凶猛、适应力极强的淡水产品，鲜味相对不足但是口感很好，所以它的烹饪方法当中很多都是重油重料、香气浓厚、色泽鲜亮的，菜籽油跟小龙虾在烹饪条件上算是很搭配的组合。
除了菜籽油本身的特点之外，其实在盛产小龙虾的地方，本身也都是比较常用菜籽油的地方。比如湖北潜江和江苏盱眙的小龙虾算是比较有名的，而在这些地方菜籽油本来就是当地人常用的食用油，所以自然在吃美食喜欢追求“正宗”的人们眼中，炒龙虾的油也得是当地人所用的，那才对味、才正宗。
小结：不管从烹饪条件，还是饮食习惯的角度来说，菜籽油炒小龙虾也算是一种“约定成俗”的搭配了，不过其他油用来炒小龙虾也是可以的。
小龙虾这种东西跟其他的水产品稍有不同，由于它的食性比较凶猛、适应性又非常强、喜欢生活在水域底层。这些条件造成小龙虾口感Q弹、肉香浓郁的优点，但同时也有鲜味不足、土腥异味较重、相对比较脏的缺点。这些优缺点对于小龙虾的烹饪有着很大的影响，要想做的好吃，那么就要针对这些优缺点入手。
⑴挑选最鲜活生猛的小龙虾
水产品一般只有两个“极端”的出路，要么是极致的鲜活，要么是浓郁的干货，基本上很少存在中间态。尤其是小龙虾这种品质随着时间推移和生命力降低会急速衰退的食材，那么生猛鲜活就是最重要的条件了。
挑选小龙虾还是比较简单的，只要看哪只最灵活、最具攻击性，基本上哪只就是最鲜活生猛的了。可以将小龙虾扒拉到仰躺着，翻身越快的就越鲜活，不过挑选的时候需要小心一些，万一真的被夹到手指还是很痛的。
⑵小龙虾预处理
小龙虾的旺盛生命力和凶猛的杂食性，导致它往往比其他水产品要稍微容易脏，所以这个预处理就很关键。
一般我们处理小龙虾的时候建议至少刷洗两次，然后再用清水漂洗3到5次，直到洗出来的水是干净的就可以了。这个懒是不能偷的，不然的话可能会有土腥味、牙碜的口感。刷洗干净之后可以剪掉头部、剥去头壳，将虾的胃袋、鳃毛之类的都清理掉。
⑶要舍得下料
小龙虾这种东西一般吃的都不是鲜，由于生存环境的原因，它的鲜味在众多水产品中并不突出，反而可能会有一些土腥味、异味。所以小龙虾的烹饪一般都是重口味的比较多，比如麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾等等，都是料足味浓的吃法。除非是能够确认是来源于洁净水域的小龙虾，不然的话不建议用清蒸、水煮的方式食用。
》【主料】：小龙虾1公斤、麻辣火锅底料40克。
》【调料】：食盐2克、胡椒粉1克、白糖1克、生抽2毫升。
》【辅料】：啤酒1罐、水淀粉1匙、生姜30克、紫皮洋葱半个、大葱1根、干花椒10克、干辣椒15克、菜籽油适量。
》【制作步骤】
- 把小龙虾仔细刷洗、漂洗干净，然后将它的头部剪掉、头壳剥去，里面的“虾黄”取出来备用，其余所有的内脏、鳃毛全都去掉，虾线抽掉之后沥水备用；把生姜切片、洋葱切细丝、大葱切段，火锅底料简单切碎，干花椒和干辣椒用温水漂洗一下，沥水备用；锅中加多一些的菜籽油烧到烟点，然后火力调小降温至7成热，把沥水后的小龙虾下锅油炸，中火炸制2分钟左右，观察到虾整体变红、尾部收紧向上弯曲即可；小龙虾盛出沥油，锅中留底油烧热，下洋葱丝和姜片小火煎2分钟，炒至葱姜开始变得焦黄、香气浓郁就把洋葱丝和姜片捞出去弃掉；油温重新烧至7成热，下干花椒、干辣椒和火锅底料，底料融化之后把我们提前留出来的“虾黄”下锅炒散、炒熟，接着下啤酒一罐烧开；将炸好的小龙虾回锅，下食盐、胡椒粉、糖和生抽调味，小火炖煮8到10分钟左右。最后下少许的水淀粉勾个薄芡，将葱段入锅大火翻炒之后即可盛出装盘。
⑴菜籽油会有一种青油味或者说生油味的怪异味道，现在很多低介酸菜籽油已经把这个味道减弱很多了，但是食用菜籽还是先烧到烟点再降温回来比较好。
⑵刷洗小龙虾的时候要带手套，用一只手将它的俩钳子向上捏紧，这样不管怎么用力刷都不容易挣脱，避免夹到我们的手指。
⑶抽取虾线的方法很简单，在去掉头部之后，只要捏住小龙虾中间那片尾巴，然后旋转半圈向外拉出，整条虾线就被抽出来了。
⑷在炒小龙虾之前，先过一道油炸的程序还是很有必要的。除了可以更好的消毒杀菌之外，瞬间的高温油炸可以让虾肉更加紧致有弹性，也可以让小龙虾整体的成熟度更加一致。
⑸火锅底料、麻辣香锅底料之类的调料是很方便的，除了可以用来炒小龙虾之外，还可以用来烹饪很多河鲜、土豆、花菜、豆制品之类的食材，用这些底料炒炒就很好吃，最适合懒得构思吃什么的时候。
1、“虾黄”建议吃吗？
小龙虾头里面的东西其实都不建议吃，至少不适合直接吃。因为小龙虾除了肠道之外几乎所有内脏都长在头部，里面富集了它从环境中累积的绝大多数脏东西。
其实我们吃的“虾黄”更多的还是小龙虾的肝胰腺，并不是真正意义上的“虾黄”。而且就算是真正的虾黄，如果不单独取出来，而是保留在龙虾头部里，我们只能以直接吸食的方式才可以吃到，这很容易就将其他脏东西吃进肚子里。所以我们选择这种单独取出来，然后彻底炒在底料中的方式，可以为小龙虾赋予更强的虾味、香味，也能避免被其他内脏污染的情况。
2、虾线是不是一定要去掉？
由于食性和生长环境的关系，所以小龙虾的虾线里面普遍要比其他虾脏，所以吃小龙虾最好是将虾线去掉。
而且根据多次制作和常年吃小龙虾的经验，虾线去掉并不会让虾肉变散、变柴、不新鲜。只要小龙虾够鲜活、现处理现炒，那么就算去掉虾线，小龙虾的肉一样是紧致有弹性的。