1、定义不同:
冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。
2、优点不同:
冷鲜肉:它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
冷冻肉: 在低温下微生物的生长繁殖减慢,能储存得久。
扩展资料:
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看:先看肉色,肉品表面光洁、细嫩,则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干,则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪,脂肪洁白、光泽油腻,则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅:嗅闻肉的气味,无腥臭味,气味较纯正的肉,则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉,则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉,则为变质肉。
三摸:用手触摸肉表面,若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉,则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉,则为变质肉。
四压:按压肉表面,若按压后的凹面能快速回复原状,则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原,则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能恢复,则为变质肉。
参考资料来源:百度百科-冷鲜肉
参考资料来源:百度百科-冷冻肉
对于“冷鲜肉”,消费者既熟悉又陌生—尽管见过甚至买回家过,然而究竟什么肉是“冷鲜肉”,“冷鲜肉”与“冷冻肉”又有什么不同,却未必熟知。
A “冷鲜肉”不是“冷冻肉”
一头宰前检验合格的生猪,首先淋浴干净再进车间,用全自动心脑麻电机一次性击晕,再把处于麻昏状态的生猪放到挂钩上穿刺放血,采用脉冲感应法自动燎毛并杀灭体表微生物……
记者注意到,整个宰杀过程中,员工全都站在一米多高的工作台上操作,生猪一直在挂钩上没落过地。动物检疫部门派员在生产线设岗,对每头屠宰猪进行瘦肉精、蜁毛虫等现场检验。无论检验人员、技术工人还是机械手,都严格按规定将切割过上一头猪的刀具,进行专业高温消毒后,再用来切割下一头猪,防止交叉感染。
工作人员介绍,接收生猪时,公司一一与售猪户签订《生猪交售承诺书》。凡检测不合格的生猪,公司都要排除出去,与动物检疫部门一道进行无害化处理,并根据承诺书向售猪户索赔。
宰杀完成后,生猪变成白条肉,随即进入冷库降温,在-20℃以下环境中快速冷却,使肉温从里到外同时降至0-4℃,从此一直保持在0-4℃环境中。
据介绍,冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉的工艺区别,关键环节就在这里。生猪清晨宰杀后直接上市,不经过冷库降温,肉温约为40-42℃,行话叫“热鲜肉”,菜市场肉摊上大都是这类肉。宰杀后在-18℃以下冷冻,直至坚硬如冰的叫“冷冻肉”。而宰杀后速冻至0-4℃,鲜肉从未进入“结冰”状态,整条冷链始终控制在这个温值范围中,在10日左右的保质期内,肉质保持鲜亮而富有弹性,这叫“冷鲜肉”。
无论春夏秋冬,分割车间始终控制在12℃左右常温,分割车间的工人们只能穿着厚厚的长袖衣工作。白条肉在这里分割成里脊肉、排骨、猪蹄等260个单品后,分别包装放入冷藏车,运往各地超市和专卖店。
B “冷鲜肉”鲜美有奥妙
业内专业人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”:
一是安全系数高,冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售,全过程始终处于严格监控状态,防止可能的污染和不安全因素;
二是营养价值高,冷鲜肉因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失;
三是感官舒适性高,冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮,肉质柔软,肌红蛋白不会褐变,看上去与刚宰杀的热鲜肉没有什么区别。