第2个回答 2020-10-30
说起隔夜菜能不能吃,争论有很多,很多人都认为隔夜菜放久了会有
亚硝酸盐,会滋生细菌,吃了有害。但也有不少人,特别是老一辈,上顿吃了下顿接着吃,中午烧的菜会留到晚上或者第二天再吃。
隔夜菜到底能不能吃?剩菜真的必须要倒掉吗?宁波市食品检验检测研究院(以下简称宁波食检院)曾做了一项关于隔夜菜的科学实验,用30道菜、450个检测数据,解开隔夜菜的谜团。
这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。
宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴,放入一次性保鲜盒保存,每种样品采集5盒,分别放置于4℃环境(模拟家用冰箱)及25℃环境(模拟常温环境)中。
在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。对亚硝酸盐的检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法。
同时先对样品进行初始污染情况检测,再将菜肴在4℃和25℃条件下储存,在6小时、12小时和24小时后根据《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验
菌落总数测定》进行菌落总数测定。菌落总数
计数单位为CFU/g(ml),即每克(毫升)中
菌落形成单位(个数)。
实验最后,得出了450个检测数据。本文根据本次实验梳理出以下观点。
数据来源:宁波市市场监管局、宁波市食检院
从实验结果可以看出,菜肴在4℃条件下冷藏储存,过了6小时后亚硝酸含量基本不变,微生物增值较少。也就是说,中午烧的菜,放进冰箱,晚上是可以拿出来吃的。
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中午烧的菜放常温下,
晚上还能吃吗?
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很多年纪大了的人,习惯剩菜剩饭放桌上,晚上继续吃,这可行吗?
不可以。
实验结果显示,25℃环境下保存的菜,即常温下保存的菜过了6小时后,虽然亚硝酸盐含量变化不大,但是微生物开始增殖,菌落数量相比刚出锅时增加不少。
例如,芹菜炒香干菌落指数从原先的小于100上升到了6.1万,炒花菜从小于100上升到18万,而凉拌黄瓜从71万增加到了190万,凉拌海蜇从54万增加到320万。可以看到,凉拌菜因未经过热加工处理,本身菌落总数较高,相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
另外,肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢,像
红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、
白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大,都仍小于100。
因此,中午烧的菜,如果晚上还要吃,建议一定要放到冰箱,不要放在常温下。
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中午或晚上烧的菜,
第二天还能吃吗?
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隔夜菜到底能不能吃?从此次宁波食检院的实验结果看,4℃条件下冷藏储存的隔夜菜,不管是肉类还是菜类,24小时内亚硝酸含量基本不变,菌落总数的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
而如果放在25℃下,12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升,炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小时后,肉菜的亚硝酸盐含量变化不大,但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜,亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上,存在食品安全风险。
并且,25℃放置条件下,12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如,凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿,是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后,除了红烧肉菌落总数在万级,其他的菜菌落总数都在百万、千万,乃至亿级。
所以,中午的剩菜如果要隔夜吃,一定要放冰箱!尤其是凉拌菜,千万不要放在常温下过夜。
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剩菜、隔夜菜尽量都低温储存
凉拌菜最好现做现吃
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总结而言,隔夜菜、剩菜能不能吃,跟储存条件和储存时间有关。相对于常温储存,低温储存的隔夜菜、剩菜其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量小。建议大家吃不完的菜,都放冰箱。
由于凉拌菜受卫生条件影响比较大,因此要注意原料的选择,在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况,尽量现做现吃。
如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜,也要采用低温储存,食用前需充分加热。冰箱里放剩菜要注意分开低温储存,避免交叉污染,选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
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第3个回答 2020-10-30
炒的青菜不能隔夜吃吗
1、炒的青菜不能隔夜吃吗?
在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐,尤其是如今大量使用化肥,致使菜中含的硝酸盐增多。买回的青菜放的时间长了,或烧熟的菜放置过久,菜中的硝酸盐在细菌的作用下,会被还原为亚硝酸盐。对这种含有亚硝酸盐的剩菜,即使放入冰箱内的冷藏室也不管用。将剩菜拿出来进行加热,不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐,而会使菜中剩余的硝酸盐,在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐,加剧了毒性。过多的亚硝酸盐进入人体被吸收到血液后,可使血中的低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白,失去携带和运送氧的能力,各组织器官得不到充足的氧,机体就会出现缺氧症状,轻者口唇及指甲青紫、恶心呕吐、腹痛腹泻,若缺氧严重,大脑神经受损,全身皮肤变得青紫,陷入昏迷、抽搐,抢救不及时,可造成死亡,所以隔夜青菜不建议食用。

2、隔夜青菜会产生多少亚硝酸盐?
蔬菜在刚刚加热之后,高温使还原酶失去活性,也杀死了大多数的细菌,这时食用是最为健康的。而做熟的蔬菜更适合细菌生长,即使盖了保鲜膜、放入了冰箱,也会在取用或翻动时使细菌进入,从而使亚硝酸盐的含量又开始增多。
一般蔬菜放置冰箱24小时后,亚硝酸盐的含量在7㎎/kg左右。目前,我国对于加工蔬菜的亚硝酸盐含量尚未有明确标准,但如果以酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20㎎/kg的标准来看,隔夜蔬菜要相对健康得多。
3、亚硝酸盐真的会致癌吗?
3.1、真正致癌的是亚硝胺而非亚硝酸盐,亚硝胺与消化道肿瘤的发生有密切关系,如食道癌、胃癌。
3.2、食物中的硝酸盐是安全的。正常情况下,食物中的亚硝酸盐是由于剩饭剩菜中细菌作用产生,但是产生的亚硝酸盐量非常低,并没有超过国家标准。
3.3、硝酸盐在一定条件下才会变为亚硝酸盐,如大量的微生物、还原酶作用等。

3.4、亚硝酸盐达到一定程度才会导致人体中毒。摄入0.2-0.5克才可能引起中毒,只要不是误食物,隔夜菜中含量远远低于这个标准。
3.5、亚硝酸盐在酸性环境下才会转变为致癌的亚硝胺,并且亚硝胺是一大类物质,并非都致癌。
3.6、致癌的不仅仅是亚硝胺,人的身体内都有癌细胞,引爆癌细胞的因素很多,而致癌物质也不止亚硝胺一种,所以别把罪怪到隔夜菜上。
隔夜菜怎么处理不浪费?
1、宁剩荤菜,不剩蔬菜
2、剩饭菜最好放在玻璃容器内
为尽量减少有害物对机体的影响,剩余的熟食存入冰箱保鲜时最好选用玻璃或瓷器皿密封分类存放。冰箱内的食物再次食用时,要彻底高温加热。生鲜肉类最好即买即食,如果不能一次用完,最好放在冰箱中冷冻,这是保存生鲜肉类最好的途径。
3、提前分装
明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的“基数”很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。
4、彻底加热
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。
如何远离蔬菜中的亚硝酸盐?
1、正确储藏新鲜蔬菜
刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3~5天达到高峰。
2、正确清洗
和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,从而不利于食品安全。可能是因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。
3、焯水
如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
4、凉拌蔬菜时加入蒜泥、醋或柠檬汁
凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥、醋和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其它还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
5、剩菜的保存
剩菜最好在低温下存放并在5~6个小时内吃完;不吃放置过久的煮熟蔬菜,以免硝酸盐菌大量繁殖。