但是大虾的氨基酸情况需要了解。
中国毛虾蛋白质的含量较高,其百分比湿重可达14.8%,硒干后为72.9%。氨基酸组成中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精善酸、赖氨酸等含量丰富,每克虾肉中谷氨酸含量最高达133.1毫克,天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也较高,分别为90.5毫克、56.8毫克和60.8毫克,这种氨基酸都呈鲜味或甘味,对呈味具有作用的其他氧基酸有脯氨酸、丝氨酸,约占氨基酸含量的46.7%。
以必需氨基酸含量为基准,中国毛虾的氨基酸价为86,第一限制氨基酸为色氨酸。中国毛虾非蛋白氨含量为532毫克/100克,在非蛋白氨成分中一般多含游离氨基酸、低肽、核苷酸关联化合物等呈味物质。中国毛虾的必需氨基酸/非必需氨基酸EAA/NEAA)约为38.3%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAAINEAA)超过62%,符合世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的理想模式(质量较好的蛋白质组成氨基酸的必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/TAA)约为40%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAAINEAA)超过60%)。虾肉中的限制氨基酸是色氨酸!
所以虾肉的蛋白质还是很丰富的。